Aralık | 2010 | BaharDALI
Aralık, 2010 için Arşiv
Ara 23, 2010 - Salatalar ve Mezeler    Yorum Yok

Eğlenceli Çerezler

Yılbaşı yaklaşırken davet sofralarına alternatif bir atıştırmalık…Patos üç boyutlu çerezleri dip sosa bandırarak yemek yerine içlerini külah gibi değerlendirip dip sosla doldurabilirsiniz. Patoslar ilk çıktığımda üç boyutu anlatan reklamıyla hepimizi epey güldürmüştü:)) Üç boyutlu olmasından dolayı böyle orijinal fikirlere de elverişli . Biz çocukken böyle çeşit çeşit çerezler yoktu. Tombi chipsler çıktığında ne kadar çok sevmiştik… Fıstıklısı, peynirlisi acayip keyifliydi yemesi…Artık o kadar çok çeşit ve dip sos seçeneği var ki isimlerini bile takip edemiyorum. Kalori deposu olmaları sebebiyle hepsini takip etmek de istemiyorum. Ama özel günlerde ve ara sıra kendimi de ödüllendiriyorum. Benim bu konuda iki favorim var ; biri Patos Critos diğeri Pringles.  Patosun içlerini doldururken daha kıvamlı bir sos olması için; yoğurt yerine labne peyniri ağırlıklı bir dip sos hazırladım.

Nostalji yapıp çocukluğumuz ve yılbaşı akşamlarına düşününce; evimizin bahçesinde kesilmeyi beklerken kaçan hindiden, ablamın aldığı – o dönem yeni çıkmıştı- katlanabilir portatif yılbaşı ağacına, babamın hazırladığı portakal adamla, gece yarılarına kadar oynadığımız tombala turlarına döndüm.  Portatif ağaçlar yeni çıkmıştı ama o zamanlar ağaç süsleri her yerde bulunmuyordu. Bir paket pamuktan küçük parçalar hazırlayarak ağacın üzerine kar yağmış görüntüsü verirdik. Babamda ağacın yanını loş ışıkta parlayan küçük portakal adamla süslerdi…Çocukluk işte ufacık şeyler nasıl da renk katardı gecemize…Yıllar sonra ben de portakal adamı oğluşum için hazırladım. Ufak dokunuşlarla siz de sofralarınızı renklendirebilirsiniz…

Önce portakalı ikiye kesip meyve sıkacağında sıkarak portakal suyunuzu afiyetle içiyorsunuz . Sonra da bir kaç bıçak darbesi ile kabuğuna gözleri ve ağzını şekillendiriyorsunuz. Bir yarının ortasına mum koyup diğer yarıya mumun yanmaya devam edebilmesi-oksijen için-kafasına bir küçük delik açıyorsunuz. En sonunda da iki yarım daire kesip şapkasını hazırlıyorsunuz. Şapkayı hazırlarken yarım dairenin biri dikey diğeri yatay iken birbirine tutturmak için de küçülttüğüm kürdan parçalarından kullandım.  Hazırlaması da izlemesi kadar keyifli…

 

Malzemeler

  • Yarım paket Patos Critos
  • Yarım paket labne peyniri
  • 2 tatlı kaşığı yoğurt
  • 2 diş sarımsak
  • Tuz, nane, toz kırmızı biber, kimyon
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı
  • tuz, nar ekşisi, nane

Yapılışı

  • Labne peyniri ve yoğurdu, pürüzsüz bir karışım elde edilene dek karıştırıyoruz. Arından tuz, rendelenmiş sarımsak ve baharatlardan ekliyoruz.
  • Krema torbasının geniş ucuyla chipslerin içlerini dolduruyoruz.

Milföy Çanağında Omlet

Bizim için hafta sonu kahvaltıları son derece özel, sanıyorum pek çoğunuz bu düşüncelerimi paylaşıyordur diye tahmin ediyorum….Hem ailece bir arada olabildiğimiz hem de özenle hazırlıklar yapıp hiç telaşsız uzun uzun kahvaltı sofrasında kalıp kahvaltının tadını çıkardığımız anlar. Tabii süre uzun çeşit fazla üstelik geç başlayıp sofradan geç kalkınca kahvaltıyı aşıp aslında brunch yapmış oluyoruz. Hafta sonları kelimenin ingilizce anlamının tam karşılığı oluyor. Yani breakfast+lunch= brunch ; sabahla ve öğlen yemeğini kapsayan öğün.

Devamını Oku »

Ara 17, 2010 - Pasta ve Kek Tarifleri    Yorum Yok

Ballı Bal Kabağı Tatlısı

Kışın en çok sevdiğim tatlı desem hiç abartmış olmam… Üzerine Ceviz yada kaymakla bu tatlının yerini başka  hiç bir tatlı alamaz…Pişiriliş şekline göre kabağın tadı çok farklı oluyor. Tabii sadece pişme tekniği değil kabak seçerken de dikkat etmeniz gereken iki nokta var. Biri sert olması diğeri ise mümkün mertebe içinin koyu turuncu olması. Eskiden büyük ve bütün kabaklar şeklinde satılırken artık pazarlarda genellikle kesilmiş büyük dilimler halinde satıldığı için rengini seçmek daha kolay oluyor. Ayrıca kabukları da soyulmuş olduğu için kesim aşamasında da çok efor sarf etmeye gerek kalmıyor…

Piştikten sonra en önemli kriter yumuşaklığı. Daha yumuşak olması için kireç kaymağına yatırma, fırınlama gibi taktikler uygulansa da yumuşak ve lezzetli olması için daha pratik bir püf noktası var. Eminim hepiniz merak ediyorsunuz . Yumuşaklık ve lezzetin formülü bu doğal tatlının içine ekleyeceğiniz doğal bir başka tatlı ; bir kaç yemek kaşığı bal. İşte size ballı bal kabağı tarifi

Malzemeler

  • 1 kg bal kabağı
  • 2,5 su bardağı toz şeker
  • 3 yemek kaşığı bal
  • Ceviz

Yapılışı

  • Balkabağı soyulup dilim dilim kesilir. Yıkanıp suyu iyice süzülmesi için kağıt havluda kuruyana kadar bekletilir. ( Bu ölçü kesilmiş haliyle bir kg kabak için ) .Kabaklar kendi suyunu saldıkları için ne pişerken ne de yıkadığımız sudan içine karışmasına özen gösteriyoruz…
  • Yayvan çelik bir tencereye konup her bir katı doldurdukça üzeri toz şekerle kaplanır. Kısık ateşte kapağı hafif aralık olarak iyice yumuşayana kadar pişirilir. Kesinlikle kaşıkla karıştırılmaz. Kaşık yerine tencereye dairesel hareketler yaptırılarak şerbeti karıştırılır.
  • Kabaklar yumuşadıktan sonra ocağın altını kapatmaya yakın iken bal eklenir, tekrar dairesel hareketlerle karışması sağlanır. Balın da viskozitesi düşüp şerbete karışınca altı kapatılıp soğuması beklenir. Üzerine iri olarak kıyılmış ceviz yada kaymakla servis yapılır.
Ara 15, 2010 - Çorbalar    Yorum Yok

Kereviz Çorbası

Hem yeni bir çorba denemesi hem de evdekilere kereviz yedirmenin yolunu farklı bir çorba tarifi ile kesiştirince işte size sonuç  : )) kereviz çorbası … Hem besleyici hem de lezzetli oldu. Bu konuda farklı tarifler var. Krema kullanarak yada sonradan süt-un karışımı ile terbiye ederek hazırlamak da mümkün. Ancak sütlü terbiye yapımında süt ve unun karışımında topaklanma problemi yaşanabiliyor, yada eklendikten sonra bir kaç taşım kaynatılmaz ise un kokusu kalabiliyor. Bu şekilde hem çok daha pratik oluyor hem de bahsettiğim diğer problemleri yaşamıyorsunuz. Üstelik suyu sonradan eklendiği için kıvamının tutmaması gibi bir risk yaşamıyorsunuz. Biz çorbanın biraz kıvamlı olmasını seviyoruz; aşağıdaki ölçülerle kıvamı da tam oluyor hafif koyu….

Devamını Oku »

Ara 12, 2010 - Pasta ve Kek Tarifleri    Yorum Yok

Frambuazlı Kedidili Pasta – Charlotte

Frambuazlı kedidili pasta bu şekliyle aslında şarlot (charlotte) olarak biliniyor. Bazı kaynaklara göre orjinal haliyle ilk olarak İngiltere de 18.yy da Kral II.George un eşi kraliçe Charlotte için yapılmış. Özel versiyonu Rus Şarlotu (Charlotte) ise Fransız şefin Rus Çarı için hazırladığı şekliyle farklılaşmış. Klasik tariflerine göre içinde jelatin kullanılıyor. Ancak jelatin çok tercih etmediğim bir malzeme olduğu için kendi hazırladığım kremayı kullandım. Şarlot frambuaz dışında çilek, ahududu gibi farklı meyveler yada çikolatalı olarak da hazırlanabilir. Aslında özel şarlot kalıpları da satılıyor. Bu kalıp kelepçeli kalıptan farklı olarak kedidilleri (lady fingers) dizilip krema konduktan sonra ters çevrilerek kullanılıyor. İlgilenenler yandaki linke tıklayarak inceleyebilir boudoirs here. Kullanacağınız meyve yada çikolata renklerine göre değişik aksesuarlarda kullanabilirsiniz. Bu haliyle çok yakışıklı oldu dersem haksızlık etmiş olurum pembeler içinde dişi olduğu için çok şirin desem daha doğru olacak…Bittikten sonra kesmek ve kesmemek arasında kendinizle epey mücadele edeceksiniz ama tadına bakma isteği üstün basarak ilk dilimi kesiveriyorsunuz :))

Malzemeler

  • 1 paket 600 gr kedidili + 6 adet kedidili (Bu ölçü 26 cm lik kelepçeli kalıp için)

Krema için;

  • 1 lt süt
  • 3 yumurta sarısı
  • 1,5 çay bardağı toz şeker
  • 3 çorba kaşığı un
  • 3 çorba kaşığı mısır nişastası
  • 1 paket vanilya
  • 50 gr margarin
  • Kedidillerini ıslatmak için;
  • 1 su bardağı süt
  • 1 yemek kaşığı toz şeker

Süslemeleri için;

  • 250 gr frambuaz
  • (Mevsimi olmadığı için dondurulmuş kutulardan-450gr- aldığınızda yarısı yetiyor)
  • 1 paket pasta şekerlemesi
  • 1 paket krem şanti
  • Dörtte bir çay kaşığıyla kırmızı gıda boyası
  • 1 bardaktan bir parmak eksik süt-krem şantiye
  • Arzuya göre frambuazlı hazır paket sos

 

Yapılışı

  • Ön hazırlık olarak kedidillerinin kenarlarına yetecek kadarının uçlarını kalıbın yüksekliğine bıçakla hafifçe kesiyoruz. Kelepçeli kalıbın tabanını yuvarlak kestiğiniz yağlı kağıtla kaplayabilirsiniz.  Pastanız hazır olduktan sonra aktarma aşamasında çok işe yarıyor.  Ardından kedidilleri için bir su bardağı sıcak süt içine bir yemek kaşığı toz şekeri koyup çözünmesi için iyice karıştırıyoruz. Hazırladığımız şerbeti derin bir kase içine aktarıyoruz. Böylece kremayı hazırlarken soğuyan süt tam istediğimiz gibi ılık ve hazır hale gelmiş olacak. Bisküviler için şerbetini de hazırladıktan sonra pasta kreması yapımına geçebilirsiniz.
  • Pasta kreması yapımı sırasında topaklanmasını önlemek için öncelikle yumurta sarısı ve şekeri derin kek kabında mikserle çırpmaya başlıyoruz. Ardından kademeli olarak un ve nişastadan azar azar eklerken diğer tarafta sütten de kademeli olarak ilave yapıyoruz. Böylece pütürsüz iyice çırpılmış bir karışım elde ediyoruz. Bu karışımı derin bir tencerede ocak üzerine alıp; orta hararette ateşle sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar başından hiç ayrılmıyoruz ki dibi tutmasın. Kıvamı koyulaşmaya başlayınca margarin ve vanilya ilave edip karıştırıyoruz.
  • Kelepçeli kalıbın yan yüzeylerine önceden yüksekliği ayarlanmış kedidillerini sütlü şerbetle ıslatıp birer birer diziyoruz. Bu aşamada ıslatırken süt içinde tuttuğunuz süre çok önemli az tutarsanız kuru olur, fazla tutarsanız kedidilleri eğilip formu bozulabilir. Zira sünger gibi sütü çekiyorlar. Her iki yüzeyini hızlıca süte değdirip çıkarmanız yeterli. Pastanın tüm aşamalarında kullandığımız kedidillerini ayni şekilde şerbetliyoruz. Yan yüzeyleri tamamlanınca kelepçeli kalıbın içini kedidilleri ile dolduruyoruz.

Yan yüzeyleri ve ortası doldurulmuş haliyle ilk kat kremayı döküyoruz. Kremayı dökmeden önce mikserle çırpmakta yarar var. Aklınızda olsun kremanın yarısını bu kata yarısını da ikinci kata ayırmanız yeterli oluyor. Bu ölçüyle iki kata tam geliyor. İkinci kat kedi dillerini şerbetledikten sonra üzerine ikinci kat krema ve frambuaz koyup üçüncü kata geçiyoruz. Üçüncü katın da kedi dillerini dizdikten sonra buzdolabına koyup-alt kısımda- bir kaç saat donması bekliyoruz. Servis öncesi buzdolabından çıkarıp çırpılmış renklendirilmiş krem şantiyle üzerini sıvayıp krem şanti donana kadar tekrar buzdolabına koyup bir saat kadar bekliyoruz.  Servis yapacağımız zaman-mümkünse bir gece buzdolabında bekletin- pasta süslemeleri ile süsleyip kurdelesini de bağladıktan sonra sofraya getiriyoruz. Ortaya çıkan güzel eserinize bakıp kesip kesmemek arasındaki ince çizgide bir süre dolandıktan sonra tadını merak ederek bıçağı elimize alıyor ve başlıyoruz kesmeye….Afiyet olsun:))

Tombik Yayla Kabağı Dolması

Kabak çok farklı çeşitleri olan ve tatlıdan tuzluya salatadan çorbalara çok değişik kategorilerde pişirilebilen bir sebze. Mutfakta pişirdiğim çeşitleri; sakız kabağı, balkabağı, girit kabağı ve katıklı dolmada kullanılan kış kabağı. Sakız kabağı ;silindirik, uzun, etli kısmı beyazımsı, dışı yeşil dolmalarda kullandığımız klasik kabak çeşidi. Kış kabağı balkabağına benzeyen içi turuncu ancak dışı koyu yeşil olan özellikle Katıklı dolma yapımında kullanılan kabak. Merak edenler menüden inceleyebilir. Girit kabağı yada diğer adıyla tombul yayla kabağıda dolma yapımında kullanılıyor. Görünümü tombiş haliyle çok sevimli ve lezzetli, yerimmm seni tombik kabak dediğinizi duyar gibiyim:))

Malzemeler

  • 300 gr. kıyma
  • 1 orta  boy soğan
  • 1 küçük boy domates
  • 2 yemek kaşığı domates salçası-biri içine
  • 1 tatlı kaşığı acı biber salçası-içine
  • Yarım su bardağı pirinç
  • 7 orta boy girit kabağı
  • Yarım çay bardağı ayçiçek yağı-içine
  • 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı-suyuna
  • Tuz, karabiber,kimyon, pulbiber
  • üzerine sarımsaklı yoğurt, kurutulmuş reyhan ve nane`
  • arzuya göre çeri domatesi, biberiye

 

Yapılışı

  • Rendelenmiş soğan, domates, kıyma ve ayıklanıp sıcak su ile yıkanmış pirinç karıştırılır.

    Tuz, baharatlar, salça-hem domates hem de biber salçası- ve yarım çay bardağı sıvıyağ eklenip karıştırılır.

    Sıvıyağı iç harcına eklediğinizde piştikten sonra kütle halinde katı olmasını önlüyor.

  • Kabakların sap kısmı küçük daire şeklinde kesilip, içi oyulur. Arzu edenler dışını da alacalı soyarak görünümü değiştirebilir. Girit kabağında çeperi 3-4 mm olana kadar kabak oyucu ile oyulur. Çok ince olursa kırılabilir. Kalın olursa iç harcı fazla doldurulamaz ve lezzetli olmaz. İçinden çıkan kabak parçalarını daha sonra Mücver yapmak üzere buzdolabında saklayabilirsiniz.

  • Bekletilen kabakların suları süzlür. Kıymalı dolma harcı ile doldurulur geniş ve derin bir tencereye dik olarak yerleştirilir. Harcı doldururken yarım cm kadar pay bırakırsanız piştikten sonra taşmamış olur. Kıvamlı suyu için; sıvıyağ ve sulandırılmış salça karıştırılıp sos olarak üzerine dökülür (dolmaların üçte birine kadar hazırlanan karışımdan olması yeterlidir, az gelirse sıcak su ilave edilir) . Arzu edenler kabakların kapağını servis yaparken üzerine kullanabilir. Kısık ateşte üstü kapalı olarak karıştırılmadan pişirilir. Pirinçler ve kabaklar piştiğinde hafif sarımsaklı yoğurt kurutulmuş reyhan ve/veya nane ile sıcak servis yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.

Fırında Somon Balığı

Tatlı suda doğup büyüyen somonlar yaşamlarının geri kalanını geçirmek için okyanuslara doğru yol alıyorlar. Tatlı suya adapte olmuşken, okyanusa doğru yaptıkları yolculukta gelişerek tuzlu suda yaşamaya hazır hale geliyorlar. Daha da ilginci tuzlu suya, okyanusa açıldıktan yıllar sonra tekrar yumurta olarak doğdukları yere geri dönebilmeleri…

Devamını Oku »

Ara 1, 2010 - Çorbalar    Yorum Yok

Yoğurt Çorbası

Türk mutfağının en iddialı olduğu konulardan biri de bizim kültürümüze özgü pişirme özellikleri olan çorbalar. Farklı mutfak kültürlerinde çorbayı daha sulu yada yemek kıvamında tüketiyorlar. Örneğin Almanlar bizim kuru fasulyenin benzeri bir yemeği “Bohnensuppe ” diye adlandırmışlar ve çorba olarak tanımlamışlar. Macarlarda da çorbalar bize göre hayli sulu. Üstelik porsiyonlarda bizden çok büyük, bizim salata kasesi ile çorba kasesinin ara boyunda büyük kaselerle servis yapıyorlar. Bir öğlen yemeğinde bize sundukları kase hemen hemen bizim evin menekşe saksıları ebatlarında desem abartmış olmam  : ))  İtalya da da Macaristan daki gibi çorbalar daha sulu oluyor, bizdeki gibi koyu kıvamlı pişmiyor.

Devamını Oku »

Ara 1, 2010 - Köfte Tarifleri    Yorum Yok

Terbiyeli Ekşili Köfte

Terbiyeli Ekşili Köfte Osmanlı Mutfağının klasiklerinden. Binlerce yıl, Asya ve Avrupa kıtalarının bağlantı noktasında büyük uygarlıklara ev sahipliği yapmış Osmanlı yemekleri kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşatılmış. Osmanlı mutfağını damak tadı uygarlıkların birleşimiyle tam bir rafine sentez olmuş. Bu güzel yemeklere sahip çıkıp bizden sonraki kuşaklara da aktarmalıyız. Bazı tarifleri mutfağımızın klasiği iken bazı yemekler unutulmaya yüz tutmuş. Osmanlı klasiklerinden özellikle Piliç Topkapı, Hasanpaşa Köfte, Hünkar Beğendi ,Mengen Pilavı , Fukara keşkülü listemde yer alan ve severek pişirdiklerimizden…Ancak farklı pişirme teknikleri ve zengin içerikleriyle denemeyi düşündüğüm liste hayli kalabalık. Bu leziz yemekleri yemek için bazen evde deneyerek bazen de Darüzziyafe gibi fasıl eşliğinde Osmanlı tarzı yemekler yiyebileceğimiz restoranları tercih ederek de tadına bakıyoruz. Terbiyeli Ekşili köfte Gurme ve yazar Tuğrul Şavkay’ın yazdığı Osmanlı Mutfağı adlı kitabından….

Şavkay, Galatasaray Lisesini bitirdikten sonra Avusturya’ da Graz Üniversitesinde okumuş ve Boğaziçi üniversitesi master ve doktora yapmış. Şavkay, bölüm başkanlığı yaptığı Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi`ne bağlı dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü`nün de  kurucularından…Kültürümüze böylesine sahip çkan değerli insanlar keşke daha uzun yıllar yaşasaydı…

Terbiyeli Ekşili köfte sulu köfte gibi harcına pirinç eklenerek hazırlanıyor. Ancak suyunda un ve soğan bulunmuyor. Maydanozla birlikte domatesin saldığı su, tereyağının lezzeti ve finalde limonun ekşiliği ile terbiye ediliyor. Osmanlı mutfağında içerik genel olarak odukça zengin olması yemeklerin suyuna bile yansımış, bu yemekte de su yerine et suyu kullanılıyor.

Malzemeler

  • Yarım kg. köftelik kıyma
  • 1 kuru soğan
  • 3 çorba kaşığı prinç
  • 1 bağ maydanoz
  • 2 orta boy domates
  • 2 su bardağı et suyu
  • 1 çay bardağı eritilmiş tere yağı
  • 1/2 limon
  • tuz, karabiber, kimyon

Yapılışı

  • Kıyma, rendelenmiş soğan, pirinç, 2/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, tuz ve biber bir kasede karıştırılıp iyice yoğrulur. Bu köfteye ekmek ve yumurta konmuyor.
  • Hazırlanan bu harçtan kuşbaşı et büyüklüğünde parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanarak top biçimindeki köfteler hazırlanır.
  • Kalan doğranmamış maydanozun yarısını sığ bir tencerenin dibine döşenir. Köfteler maydanozların üzerine tek sıra ya da en çok iki sıra olarak dizilir. Kabuğu soyulmuş ve ince kıyılmış domates dilimlerini ve kalan dal maydanozları köftelerin arasına, tek kat ise üzerine yerleştirilir.
  • Et suyunu bir taşım kaynatıp köftelerin üzerine sıcak olarak dökülür.
  • Tencere kısık ateşe oturtulur, eritilmiş tere yağını ve limon suyu gezdirilir.
  • Kapağını kapatıp, yaklaşık bir saat pişirilir. Pişme süresi içinde suyu çok azalırsa biraz et suyu ile pişme süresi tamamlanmalıdır.
  • Tencereyi ateşten alınır ve ılımaya bırakılır. İlk kaynak halini atan köfteler tabaklara aktarılır, sıcak olarak servis yapılır.