BaharDALI

Yaz geliyorrr…Kilosunu dert edinenlerin diyetlerden diyet beğenme zamanı….Dukan diyeti mi?,  Kan grubu diyeti mi?, Karbonhidrat diyeti mi ? bu fikirlerin arasından sıyrılıp  pazar yerine gidince bulduğum tüm ot çeşitlerini topladım.

Devamını Oku »

Uzun zamandır planladığım Kabak çiçeği dolmasını pişirmek nihayet Bodrum’ da kısmet oldu. Tabii bu konuda kabakları ve o güzel çiçekleri bahçesinde yetiştirip onları özenle toplayan Ayşe teyzemizin de katkısı büyük oldu. En taze şekliyle vakit kaybetmeden pişirebilmemiz için sabah namazının ardından topladığı çiçekleri, sabah yürüyüşümüzün ardından deste halinde özenle bize teslim etti. 

Devamını Oku »

Baharın gelişinin habercisi bahar dalları. Bahar dallarında beyazlı pembeli cıvıl cıvıl çiçekler… Doğanın renk cümbüşüne dönüşünün başlangıcı; göçmen kuşların, kelebeklerin, güneşli günlerin müjdecisi. Yeni başlangıçlara, yeni keşiflere gebe olan bahar geldi…Günler uzayıp, havalar ısınmaya başladı. Kışın soğuk havaların getirdiği miskinlikten sıyrılma zamanı geldi. Artık kalabalık mekanlarda kapalı ortamlara kapanmak yok. Hafta sonu kaçamaklarında doğanın içinde çiçek-böcek, dağ-bayır geçirip güneşli havaların tadını çıkaracağız… Bahara ve yaza hazırlık için benim yapılacaklar listem bayağı kabarık…

Devamını Oku »

Kabak çok farklı çeşitleri olan ve tatlıdan tuzluya salatadan çorbalara çok değişik kategorilerde pişirilebilen bir sebze. Mutfakta pişirdiğim çeşitleri; sakız kabağı, balkabağı, girit kabağı ve katıklı dolmada kullanılan kış kabağı. Sakız kabağı ;silindirik, uzun, etli kısmı beyazımsı, dışı yeşil dolmalarda kullandığımız klasik kabak çeşidi. Kış kabağı balkabağına benzeyen içi turuncu ancak dışı koyu yeşil olan özellikle Katıklı dolma yapımında kullanılan kabak. Merak edenler menüden inceleyebilir. Girit kabağı yada diğer adıyla tombul yayla kabağıda dolma yapımında kullanılıyor. Görünümü tombiş haliyle çok sevimli ve lezzetli, yerimmm seni tombik kabak dediğinizi duyar gibiyim:))

Malzemeler

• 300 gr. kıyma
• 1 orta  boy soğan
• 1 küçük boy domates
• 2 yemek kaşığı domates salçası-biri içine
• 1 tatlı kaşığı acı biber salçası-içine
• Yarım su bardağı pirinç
• 7 orta boy girit kabağı
• Yarım çay bardağı ayçiçek yağı-içine
• 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı-suyuna
• Tuz, karabiber,kimyon, pulbiber
• üzerine sarımsaklı yoğurt, kurutulmuş reyhan ve nane`
• arzuya göre çeri domatesi, biberiye

Yapılışı

• Rendelenmiş soğan, domates, kıyma ve ayıklanıp sıcak su ile yıkanmış pirinç karıştırılır.

  Tuz, baharatlar, salça-hem domates hem de biber salçası- ve yarım çay bardağı sıvıyağ eklenip karıştırılır.

  Sıvıyağı iç harcına eklediğinizde piştikten sonra kütle halinde katı olmasını önlüyor.

• Kabakların sap kısmı küçük daire şeklinde kesilip, içi oyulur. Arzu edenler dışını da alacalı soyarak görünümü değiştirebilir. Girit kabağında çeperi 3-4 mm olana kadar kabak oyucu ile oyulur. Çok ince olursa kırılabilir. Kalın olursa iç harcı fazla doldurulamaz ve lezzetli olmaz. İçinden çıkan kabak parçalarını daha sonra Mücver yapmak üzere buzdolabında saklayabilirsiniz.

• Bekletilen kabakların suları süzlür. Kıymalı dolma harcı ile doldurulur geniş ve derin bir tencereye dik olarak yerleştirilir. Harcı doldururken yarım cm kadar pay bırakırsanız piştikten sonra taşmamış olur. Kıvamlı suyu için; sıvıyağ ve sulandırılmış salça karıştırılıp sos olarak üzerine dökülür (dolmaların üçte birine kadar hazırlanan karışımdan olması yeterlidir, az gelirse sıcak su ilave edilir) . Arzu edenler kabakların kapağını servis yaparken üzerine kullanabilir. Kısık ateşte üstü kapalı olarak karıştırılmadan pişirilir. Pirinçler ve kabaklar piştiğinde hafif sarımsaklı yoğurt kurutulmuş reyhan ve/veya nane ile sıcak servis yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.

Bizim evde közlenmiş biber salatasından dolmasına kırmızı biberin her çeşidi çok seviliyor. Yeşil dolmalık bibere göre çok daha etli ve yumuşak. En çok sevdiğin sebze nedir deseler hiç tereddutsuz ”kırmızı biber” diyebilirim. Kırmızı biberden yapılan herşeyi ve kırmızı biberin icine girdigi her şeyi keyifle yiyorum. Dolması da favorim. Yazın alıp tomurcuklarını çıkardıktan yıkanmış ayıklanmış haliyle derin dondurucuya da koyuyorum. Kıymalı harcıyla hemen pişirilmeye hazır oluyor. Denemediyseniz mutlaka deneyin derim.

Malzemeler

• 300 gr. kıyma
• 2 orta  boy soğan
• 2 küçük boy domates-biri içine
• 2 yemek kaşığı salça-biri içine
• 1 su bardağı pirinç
• 8-9 orta boy kırmızı biber
• Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
• 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı-suyuna
• Tuz, karabiber,kimyon, pulbiber

Yapılışı

• Rendelenmiş soğan, domates, kıyma ve ayıklanıp yıkanmış pirinç karıştırılır.
• Tuz, baharatlar ve yarım çay bardağı sıvı yağ eklenip karıştırılır.
• Sıvı yağı iç harcına eklediğinizde piştikten sonra kütle halinde katı olmasını önlüyor.
• Biberlerin içi oyulur. Kıymalı harç ile doldurulur geniş ve derin bir tencereye dik olarak yerleştirilir. Harcı doldururken yarım cm kadar pay bırakırsanız piştikten sonra taşmamış olur. Kıvamlı suyu için; domates rendesi, sıvı yağ ve sulandırılmış salça karıştırılıp sos olarak üzerine dökülür (dolmaların üçte birine kadar hazırlanan karışımdan olması yeterlidir, az gelirse sıcak su ilave edilir) . Arzu edenler domatesin kabuğu ile üzerine kapak yapabilir. Kısık ateşte üstü kapalı olarak karıştırılmadan pişirilir. Pirinçler ve sebzeler piştiğinde sıcak servis yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.

Kabak sarması için kullanılan kabağın cinsi bildiğimiz kabaklardan oldukça farklı. Dışı koyu yeşil ve balkabağı gibi kocaman. Ayni zamanda kabak çekirdeği de içinde gizli. Pişirdikten sonra içinden çıkan kabak çekirdeklerini kavurup kuruyemiş olarak yiyebilirsiniz. Köylü pazarından aldığımız bu kabağı evdekilerin çok sevdiği kayınvalidemin tarifi ile beraberce hazırladık. Onun da arayıp her zaman bulamadığı kabak cinslerinden biri. Aslında kabak dolma yada katıklı dolma deniliyor. Ancak bildiğimiz kabak dolmadan ayrılması ve biçim olarak kabağın harcın üzerine sarılarak yapılmasından dolayı ben adına kabak sarmada diyorum. Tadı yumuşacık, çok hafif ve çok lezzetli. Servis esnasında aslında üzerini örtecek kadar bol yoğurt kullanılıyor ancak piştikten sonraki halinin net görülmesi yoğurtlu sosun tamamını dökmeden önce fotoğrafını çektim.

Malzemeler

• 1 orta boy kış kabağı
• Yarım kg kıyma
• 4 su bardağı ince bulgur
• 1 orta boy kuru soğan
• Bir tutam kurutulmuş reyhan
• 5 su bardağı yoğurt
• 2-3 diş sarımsak
• Tuz, pul biber

Sosu için;

• 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ yada arzuya göre tereyağı
• kırmızı tozbiber,pul biber

Yapılışı

• Kabağın kabukları tamamen soyulur. Ortadan ikiye kesilip orta kısmındaki kabak çekirdekleri ve göbek kısmı çıkarılır.
• Çok keskin bir bıçak yardımıyla -biz bu aşamada kurban kesiminde kullanılan bıçakları kullandık- ince ince şekildeki gibi kesilir. Kesilen parçalar üzerine tuz serpilerek 10-15 dakika iç harcı hazırlanana kadar bekletilir. Tuzlama aşamasından sonra hafif sıcak su ile yıkanır. Süzgece çıkarılır ve yıkama suyu süzülür. Tuzlama ve sıcak yıkama aşamaları kabağı yumuşatmak için yapılıyor.
• Kıyma, ince bulgur, rendelenen soğan, reyhan, tuz ve pulbiber ile birlikte iyice yoğrulur. Cevizden biraz küçük ebatta olacak şekilde bezeler hazırlanır.
• Hazırlanan iç harcın üzerine ince kesilmiş kabaklar boşluk kalmayacak şekilde iyice sarılır. En son aşamada pişerken dağılmaması için avuç içinde hafif sıkılır. Derin bir tencere içerisinde; kısık ateşte, yarısına kadar ılık su eklendikten sonra üzeri kapalı olarak pişirilir. Karıştırmadan pişirilir, servis yaparken de servis kaşığı yerine yemek kaşığı ile servis yapılır. Kabağın özelliği gereği çok yumuşak olduğu için pişme kıvamı, servis aşamasında dikkatli olmak gerekiyor. Piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı toz biber ve pul biberli kızdırılmış yağ dökülür.

Eşimin çocukluğundan beri severek yediği kayın validemin bulgurlu dolmasını uzun zamandır pişirmek istiyordum. Yöresel lezzetlerin yapımının devam etmesi için kuşaktan kuşağa aktarılması gerektiğini düşünüyorum. Babaannesinin elinden bu dolmayı severek yiyen oğlum bu dolmayı klasik kabak dolmasından daha çok beğenerek yiyiyor. Özellikle bol sarımsaklı yoğurt ve tereyağı bu dolmaya çok yakışıyor.

Malzemeler

• 300 gr. köftelik kıyma
• 1/2 kg ince bulgur
• 1 kg kabak
• 1 soğan
• Kuru reyhan
• pul biber

Sos için

• 2 su bardağı yoğurt
• 1 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 çay kaşığı toz kırmızı biber

Yapılışı

• Rendelenmiş soğan, kıyma, bulgur, tuz pul biber ve kuru reyhan derin bir kaba alınır.
• Malzemeler iyice özleşinceye kadar yoğrulurarak kulak memesi kıvamında bir harç elde edilir.
• Özellikle ince seçilmiş kabaklar soyulup yaklaşık 2 cm kalınlığında doğranarak içleri kabak oyucuyla boşaltılır.
• Hazırlanan harç içi boşaltılmış kabakların içine doldurulur.
• Tencerenin altına kabakların oyulan içleri bir sıra dizilerek doldurulan dolmalar bunların üzerine dizilir.
• Tencereye kabakların yarısına gelecek kadar sıcak su koyulup kısık ateşte pişirilir.
• Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Tereyağı eritilerek kırmızı toz biberle tereyağı köpürene kadar beklenir.
• Tabağa alınan kabak dolmaları üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kırmızı toz biberli tereyağı sosu dökülerek servis yapılır. Lezzeti özelikle yoğurt ve tereyağı ile birlikte çıktığı için bolca dökebilirsiniz. Şeklinin net görülmesi için ben pek fazla dökmedim.

Kayınvalidemin mutfağında sıkça kullandığı reyhanın aroması çok hoşuma giderdi. Bir kaç defa ben de pazardan alıp yemeklerin içine ince kıyıp birer tutam atmaya başladım.  Taze reyhan çabuk bozuluyor. Ama kurutup kullanınca epey uzun ömürlü oluyor.

Kurutmak için oval geniş bir tabağa üst üste gelmeyecek şekilde serip bir kaç gün bekletiyorum. Çabucak kuruyor.

Aroması dışında sağlık açısından da oldukça faydalı . Sindirimi kolaylaştırıcı, balgam söktürücü özelliği de var. Baş ağrısı ve öksürüğe de iyi geldiği söyleniyor. Ayrıca bedeni güçlendiren tonik etkisi için şarap sektöründe bazı tiplerin içine de konuluyormuş.

Malzemeler

• 400 gr. kıyma
• 1 orta  boy soğan-içine
• 1 orta boy domates-içine
• 1 yemek kaşığı salça
• 1 su bardağı pirinç
• 5-6 küçük boy kırmızı biber
• 4 büyük boy domates
• 2 orta boy patates
• 4 orta boy soğan
• 1 çay bardağı ayçiçek yağı
• 1 çay kaşığı kuru reyhan
• Tuz, karabiber,kimyon, pulbiber

Yapılışı

• Rendelenmiş soğan, domates, kıyma ve ayıklanıp yıkanmış pirinç karıştırılır.
• Tuz, baharatlar ve yarım çay bardağı sıvıyağ eklenip karıştırılır.
• Bu aşama da kuru reyhanı eklerseniz pişerken nefis bir aroma veriyor.
• Sıvıyağı iç harcına eklediğinizde piştikten sonra kütle halinde katı olmasını önlüyor.
• Biber, domates, patates ve soğanların içi oyulur. Arzu ettiğiniz kabak ve patlıcan gibi sebzeleri de ekleyebilirsiniz. Soğan ve biberleri içini çıkarmak kolay ama domates ve patateslerde oyma aleti ile parçalanmayacak inceliğe gelene kadar çıkarmak gerekiyor.
• Domateslerin çıkan iç kısımlarına bir yemek kaşığı domates salçası ve yarım çay bardağı sıvıyağ ve baharatlar ilave edip, rondoda pürüzsüz hale getirilir.
• Sebzelerin içi doldurulur geniş ve derin bir tencereye dik olarak yerleştirilir. Domates sosu üzerine döküp domateslerin saldıkları su çekinceye kadar kısık ateşte pişirilir.

• Sebzeleri yerleştirirken biberleri alta patates ve domatesleri üste koyarsanız çıkarırken parçalanmalarını önlemiş olursunuz.
• Domatesler suyunu çekince 1-2 su bardağı sıcak su ilave edilir.
• Kısık ateşte üstü kapalı olarak karıştırılmadan pişirilir. Pirinçler ve sebzeler piştiğinde sıcak servis yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.