BaharDALI

Hindistan safranı olarak bilinen zerdeçaldan rengini alan köri, özellikle tavuk etine çok yakışıyor.

Devamını Oku »

Her çocuk babasına düşkündür ama kız çocukları için babaları bir başkadır. Bu düşkünlüğün ötesinde gelen hayranlık pek çoğumuz için eş seçimine dek sürer…Gece gibi sakin, gündüz gibi hareketli, hep koruyan, hep şefkatli…Kısık gözlerinin kenarlarında yıllarca yaptığı çalışmaların getirdiği çizgilerle bize hep ışıl ışıl bakan bir çift göz. Gür ve kavisli kaşları yüzüne sert bir ifade verip hem bir mesafe hissettiriyor hem de göz bebeklerinde şefkati tamamlıyor. Gözlerine bakınca hiç ayrılmasam diyorum. Zaman zaman ayrılmak zorunda kalsam da, en zoru beyaz gelinliğime bağladığı kırmızı kurdeleden sonra oldu. Kapıdan çıkana kadar göz yaşlarını göz pınarlarına sakladı. Taa ki kapıdan dışarı çıkana dek…Adımımı atarken eşikten gayri ihtiyari dönüp bakınca süzülen yaşları gördüm. Benden sakladığı yaşlar pınarlarına sığmayıp taşmıştı…O güne dek bize hiç göstermediği yaşlar… Hayatın üzerine, onun arkamda olup beni koruyacağını, savunacağını bilerek hep cesaretle yürüdüm. Benim mihenk taşım, pusulam, koruyucum her şeyim, biricik babam…Sen olmasan nasıl dayanırdım kendi ayaklarımın üzerinde durmayı öğrenirken hayata…Elinin içinde kaybolan küçücük ellerimi tutunca senin hızına yetişemesem de doğru yolda olmanın verdiği huzur ve güven içimden hiç eksik olmadı. Sen var oldukça o küçük kız çocuğu hep içimde yaşayacak. Senin ve tüm babaların babalar günü kutlu olsun. Babalar ve kızlarına değinmişken yakın zamanda keşfettiğim bir kitaptan bahsetmek istiyorum. Farklı bir yaklaşımla yazılmış, duygusal ve güzel bir kitap. Pradigma yayıncılık Oğullar ve Babaları ‘ndan sonra şimdi de “Kızlar ve Babaları “adlı kitabı basmış. Avukat, akademisyen, emekli, müzisyen, gazeteci, şair vb. farklı meslekten 56 kadın çocukluktan taşıdıkları hatıralarla babalarını anlatmış. Kitapta farklı kuşaklar, farklı politik görüşler,farklı mesleklerden ama pek çok ortak şeyi, en başta kızların babalarına duyduğu o büyük sevgiyi anlatmış. Babalar gününe dair güzel bir hediye olabilir…Aslında yapılabilecek çok şey var bu özel günde onun için . Ama sanırım en güzeli babalar için kendi elinizle yapılmış bir yemek olur. Şöyle babalara yaraşır bir Osmanlı yemeği…Ballı Mahmudiye; bal, kayısı, razaki üzüm ve bademle pişirilmiş limon soslu tavuk parçaları. Benim gibi bir yemek tutkunu ve damak tadını geliştirmeye çalışan birisi için her kaynak bir yol oluyor. Kitap, dergi, çeşitli gıda ürünlerin içinden çıkan tarifler, yurt içi-yurt dışı kaynaklı tarifler, yemek ve gurme programları. Tabii hal böyle olunca bir süre önce başlayan Master Chef ‘de benim için bir kaynak oldu. Programda ünlü şeflerden Aydın Demir’in yarışmacılar için hazırladığı bu yemeği deneyip, tarifini uyarladığımda şimdiye dek yediğim en lezzetli şehriye pilavı ve tavuk etli yemeği yediğimi hissettim. Uğraşması biraz zor görünse de yemeğe başladığınızda değdiğini göreceksiniz.

Malzemeler

• 1 Büyük boy Tavuk
• 1 adet iri boy Havuç
• 2 adet orta boy soğan
• 1 adet limon
• 2 defne yaprağı
• 2.5 lt Su
• 1.5 Kase arpa şehriye
• 10-12 adet kuru kayısı
• 15-20 adet kuru razaki üzüm
• 15-20 adet çiğ badem
• 2 adet çubuk tarçın
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı bal
• 2 yemek kaşığı nişasta
• 1 tutam maydanoz
• Tuz, Tane Karabiber

Yapılışı

• Yıkanan tavuk, iri doğranmış havuç, dörde bölünmüş bir kuru soğan, 5-10 adet tane karabiber ve 1/4 Limon tencereye su ile birlikte koyulup tuz ilave edilerek iyice haşlanır. Tavuk etleri, kemikten hafif dokununca  sıyrılacak kadar pişirilir. Diğer tarafta kuru soğan yemeklik doğranır.
• Pilav tenceresinde çiçek yağı hafif kızdırılınca, tere yağı da eklenir. Tere yağı köpürüp sütünü kaybedince arpa şehriyeler katılır. Tuzu ilave edilir, sürekli çevrilerek kavrulur. Şehriyeler hafif renk değiştirince, küçük doğranmış soğanlar eklenerek kavurmaya devam edilir.
• Şehriyeler tamamen kavrulunca, tavuğun haşlama suyunun 1/3′ü ve bir o kadar da kaynar su ilave edilerek, şehriye pilavı klasik pilav gibi pişirilir. Şehriyenin cinsine göre su miktarı ayarlanabilir. Önce yüksek ateşte, göz göz olunca kısık ateşte suyu çektirilir. Demlenmeye bırakılır.
• Kenara alınan haşlanmış tavuk iri iri (löp et olarak) kemiklerinden sıyrılarak, fırın tepsisine konur. Sıyırma esnasında göğüs ve but etlerini tepside ayrı bölgelere yerleştirilerek, servis esnasında tabaklara da eşit oranda dağıtabilirsiniz.
• Ayıklanan tavuğun kemikleri, derisi tekrar haşlama tenceresine alıp haşlamaya devam edilir. Bu haşlama ile daha lezzetli ve yoğun bir haşlama suyu elde edilir.
• Tavukları etlerini tepsiye koyduktan sonra üzerine, kuru kayısı (kişi başına 2 tane), kuru razaki üzüm, soyulmuş çiğ badem rastgele konulur ve üzerine bal gezdirilir.
• Kalan haşlama suyunun yarısı ayrı bir kaba alınarak, ılık su ile sulandırılmış nişasta ve bir limon suyu ve ince doğranmış bir tutam maydanoz eklenerek hazırlanan sos kısık ateşte biraz koyu kıvam alana kadar kaynatılır.
• Hazırlanan bu sos, tavuklu-ballı tepsiye dökülür ve üzeri alüminyum folyo ile sarılıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirilir. On- onbeş dakika sonra çıkarılır. Bir yemek kaşığı tere yağı üzerine eklenir.
• Tabağa kase ile ters çevrilerek konan şehriye pilavının ortası oyulup, Ballı mahmudiye eklenerek sıcak servis yapılır.

Zaman akıp giderken kendimi hep bir kovalamaca içerisinde buluyorum. Yapılacaklar listesinde maddeler azalıp sonra tekrar artıyor. Bazen yirmi dört koca saat yetmiyor. Günü bitirirken gecenin son saatlerinde kendimle hesaplaşıyorum… Aslında yapılacak çok şey var ve ayırılacak sınırlı zaman… ve tutamıyoruz zamanı… Dolu dolu geçen bir günün ardından bizim mutfakta bu günün farklı lezzeti Şinitzel’ i listemde bekletmeden yazıyorum….

Avusturya mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olan Şinitzel (Schnitzel) dana, balık, tavuk gibi her çeşit et ile yapılabiliyor.  Viyana Şinitzeli (Wiener Shnitzel) özellikle meşhur olanlardan ama Almanya, İtalya gibi pek çok ülkede benzer şekilde pişiriliyor. Farklı Şinitzel çeşitleri için menüye yandaki linkten ulaşabilirsiniz, Schnitzels.

Benim favorilerim; klasik tavuk Şinitzel ile Cordon Blue ) Cordon Blue yapımında şinitzel için et daha ince iken ikiye katlanarak arasına farklı çeşitlerde peynir ve salam konuluyor.

Şinitzel restoranlar Avrupa ‘daki gibi Türkiye’de de yaygınlaştı. İstanbul ve Ankara’da artık şık Şinitzel restoranlar var. Şinitzelde sınır tanımayan restoranlarda ebatlar o kadar büyüyor ki tabiri caizse öksüz doyuran boyutlara kadar çıkıyor:)) Çapı 20 cm olan bir şinitzel  hayal edebiliyormusunuz? Evet yanlış duymadınız 20 cm ‘lik Şinitzeller pişiriliyor. Tek başına bitirenler varmıdır bilmem ama samimi küçük gruplar için iyi bir fikir olabilir…

Etin bu çıtır çıtır sunumunun yanına bol limon ve zeytinyağlı taze mevsim salatası çok yakışıyor. Yapımı sırasında kullandığınız galeta ununun kalitesi yüzeyinin düzgünlüğü ve pürüzsüzlüğünü etkiliyor. Ekmek kırıntıları rondodan geçirerek hazırlanacak galeta ununda yüzeyinde irili ufaklı parçacıklar kalıyor. Bu yüzden hazır galeta ununu tercih ediyorum. Galeta unu tül gibi ve ipeksi olmalı. Hatta kullanmadan önce bir kaç kez elekten geçirip kullanırsanız sonuç daha da başarılı oluyor.

Az yağlı sevenler klasik wok tava yerine teflon tava kullanarak yağ miktarını minimum seviyeye indirebilir. Hatta diet yapanlar kızartmak yerine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinde de pişirebilir. Tercih sizin…Kızartma yapacaksanız ideal olan yağ çok kızmadan pişirmeye başlamak. Böylece dışının çok çıtır içinin ise az pişmiş olmasını engelllemiş olacaksınız.

Malzemeler

• Yarım kg ince dövülmüş fileto tavuk göğsü
• 2 yumurta
• 2 yemek kaşığı süt
• 1,5 su bardağı galeta unu
• 1 su bardağı un
• kızartmak için sıvı yağı
• 7-8 adet çeri domates
• 1 tutam frenk maydanozu
• Tuz , kırmızı toz biber, kimyon
• Taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

• İki ayrı kaba un ve galeta unu konulur. Üçüncü kabın içine yumurta kırılır. Yumurtanın içine süt, tuz ve baharatlar ilave edilip iyice çırpılır.
• İnce dövülmüş parça tavuk göğsü önce her iki yüzü una bulanır, fazla un silkelenir. Ardından çırpılmış yumurta karışımına bulanır.
• Son aşamada galeta ununa her yanı kaplanacak şekilde iyice bastırılıp hafif kızdırılmış sıvıyağda her iki yüzü altın sarısı olana dek pişirilir. Fazla yağı kağıt havluyla emdirilir.
• Patates püresi, kızartması yada baharatlı domatesli sosla sıcak servis yapılır. Patates püresi için Somon Balığıtarifimi inceleyebilirsiniz. Arzu edenler Şinitzel in üzerine limon da sıkabilir.

Zaman akıp giderken kendimi hep bir kovalamaca içerisinde buluyorum. Yapılacaklar listesinde maddeler azalıp sonra tekrar artıyor. Bazen yirmi dört koca saat yetmiyor. Günü bitirirken gecenin son saatlerinde kendimle hesaplaşıyorum… Aslında yapılacak çok şey var ve ayırılacak sınırlı zaman… ve tutamıyoruz zamanı… Dolu dolu geçen bir günün ardından bizim mutfakta bu günün farklı lezzeti Şinitzel’ i listemde bekletmeden yazıyorum….

Avusturya mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olan Şinitzel (Schnitzel) dana, balık, tavuk gibi her çeşit et ile yapılabiliyor.  Viyana Şinitzeli (Wiener Shnitzel) özellikle meşhur olanlardan ama Almanya, İtalya gibi pek çok ülkede benzer şekilde pişiriliyor. Farklı Şinitzel çeşitleri için menüye yandaki linkten ulaşabilirsiniz, Schnitzels.

Benim favorilerim; klasik tavuk Şinitzel ile Cordon Blue ) Cordon Blue yapımında şinitzel için et daha ince iken ikiye katlanarak arasına farklı çeşitlerde peynir ve salam konuluyor.

Şinitzel restoranlar Avrupa ‘daki gibi Türkiye’de de yaygınlaştı. İstanbul ve Ankara’da artık şık Şinitzel restoranlar var. Şinitzelde sınır tanımayan restoranlarda ebatlar o kadar büyüyor ki tabiri caizse öksüz doyuran boyutlara kadar çıkıyor:)) Çapı 20 cm olan bir şinitzel  hayal edebiliyormusunuz? Evet yanlış duymadınız 20 cm ‘lik Şinitzeller pişiriliyor. Tek başına bitirenler varmıdır bilmem ama samimi küçük gruplar için iyi bir fikir olabilir…

Etin bu çıtır çıtır sunumunun yanına bol limon ve zeytinyağlı taze mevsim salatası çok yakışıyor. Yapımı sırasında kullandığınız galeta ununun kalitesi yüzeyinin düzgünlüğü ve pürüzsüzlüğünü etkiliyor. Ekmek kırıntıları rondodan geçirerek hazırlanacak galeta ununda yüzeyinde irili ufaklı parçacıklar kalıyor. Bu yüzden hazır galeta ununu tercih ediyorum. Galeta unu tül gibi ve ipeksi olmalı. Hatta kullanmadan önce bir kaç kez elekten geçirip kullanırsanız sonuç daha da başarılı oluyor.

Az yağlı sevenler klasik wok tava yerine teflon tava kullanarak yağ miktarını minimum seviyeye indirebilir. Hatta diet yapanlar kızartmak yerine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinde de pişirebilir. Tercih sizin…Kızartma yapacaksanız ideal olan yağ çok kızmadan pişirmeye başlamak. Böylece dışının çok çıtır içinin ise az pişmiş olmasını engellemiş olacaksınız.

Malzemeler

• Yarım kg ince dövülmüş fileto tavuk göğsü
• 2 yumurta
• 2 yemek kaşığı süt
• 1,5 su bardağı galeta unu
• 1 su bardağı un
• kızartmak için sıvı yağı
• 7-8 adet çeri domates
• 1 tutam frenk maydanozu
• Tuz , kırmızı toz biber, kimyon
• Taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

• İki ayrı kaba un ve galeta unu konulur. Üçüncü kabın içine yumurta kırılır. Yumurtanın içine süt, tuz ve baharatlar ilave edilip iyice çırpılır.
• İnce dövülmüş parça tavuk göğsü önce her iki yüzü una bulanır, fazla un silkelenir. Ardından çırpılmış yumurta karışımına bulanır.
• Son aşamada galeta ununa her yanı kaplanacak şekilde iyice bastırılıp hafif kızdırılmış sıvıyağda her iki yüzü altın sarısı olana dek pişirilir. Fazla yağı kağıt havluyla emdirilir.
• Patates püresi, kızartması yada baharatlı domatesli sosla sıcak servis yapılır. Patates püresi için Somon Balığıtarifimi inceleyebilirsiniz. Arzu edenler Şinitzel in üzerine limon da sıkabilir.

İtalya tatilimizde yediğimiz yemekleri, damak tadımıza yakın bulup beğenerek tükettiğimiz için, dönüşte İtalyan yemekleri ile ilgili yabancı sitelerde dolaşmaya başladım. Bu yemek tarifi de dikkatimi çekenlerden biriydi. Ancak orijinali havuç, kereviz ve soğan olarak verilen bu tarifi, kerevizin yerine patates ve maydanoz koyarak ve birazda baharatla tatlandırmanın bize daha uygun olacağını düşündüm. Yapımı çok pratik olan bu yemeği İtalyanlar mükemmel bir sıcak salata olarak tanımlanmışlardı. İşten eve yorgun gelip pratik ve hafif bir yemek olarak hazırladığım sebzeli tavuğu çok beğenerek yedik. Zeytinyağı ile hem tavuk hem de sebzeler çok lezzetliydi. Lezzeti bizim mutfak kültürümüze uyumlu; tek farkı onlar sıcak salata olarak sınıflandırırken bizim ana yemek olarak değerlendirmemiz…

Malzemeler

• 2 Adet tavuk göğsü
• 1 orta  boy havuç
• 1 orta boy patates
• 1 orta boy soğan
• 1 çay bardağı zeytin yağı
• Bir kaç dal maydanoz
• Tuz, kekik, karabiber

Yapılışı

• Havuç ve patates ince julyen şeklinde doğranır. Soğan yarım ay şeklinde, maydanoz da iri kıyılarak hazırlanır.
• Tavada hafif kızdırılan zeytin yağına, sebzeler ve soğan ilave edilerek sebzelerin diriliği gidene kadar kavrulur. Az yağ ile kavrulurken tavaya yapışmasını önlemek için ara sıra karıştırılır.
• Kuşbaşı boyutunda kesilen tavuk göğsü ilave edilerek bütün malzeme birlikte kavrulmaya devam edilir.
• Kavrulan malzemeye tuz, kekik ve karabiber ilave edilip tavuklar iyice pişene kadar yaklaşık 10-15 dakika kavrulur.
• Sıcakken servis tabağına alınır. Afiyet olsun.

Maklubeyi hem tavuk hem de dana etiyle yapabilirsiniz. Ben her ikisini de tencereyi adındaki anlamı gibi ters çevirip tepsi ile servis yapmak yerine tabakta servis yaptım. Tabakta Maklubeyi Alperen ve arkadaşı Mert için hazırladım. Sevmedikleri için bezelye ve halka şeklinde patates eklemedim.

Bu haliyle sunumunu çok sevip soluksuz yiyerek tamamını bitiriverdiler ….Bizim mutfakta buzdolabında aslında çocuklar için yemeğin eziyet değil zevk olduğunu gösteren bir en sevilenler listemiz var. Bu listeye kendi beğenisiyle seçtiği yemekleri ekliyoruz. Farklı bir gün de de kendi seçtiği yemeği tekrar pişiriyoruz, böylece hevesle yemesini sağlıyoruz. Bu yemekte listemize dahil oluverdi…

Malzemeler

• 1 Adet kalçalı tavuk but
• 2 su bardağı pirinç
• 100 gr tereyağı
• 1 su bardağı tavuk suyu
• 1 orta  boy havuç
• 2 domates
• 2 salatalık
• Marul
• Tuz, karabiber

Yapılışı

• Tuzlu suda kalçalı tavuk butu haşlanır. Haşlanan tavuklar ince didilir.
• Pilav için pirinçlerin üzerine tuz dökülüp kaynak su ile haşlanır. Yarım saat kadar bekletilir. İyice yıkanıp teflon tencerede eritilen tereyağı içine tuz eklendikten sonra pirinçler eklenerek kavrulur. Üzerine didilmiş tavuk eti eklenir. Etler alt kısımlara gelecek şekilde karıştırılır. Üzerine bir bardak tavuk suyu ve sıcak su üzerini bir parmak örtecek kadar eklenir. Kapağı kapatılıp önce hızlı ardından yavaş ateşte pişmeye bırakılır.
• Havuç rendelenir. Domates ve salatalıklar zar boyutunda doğranır.
• Marul ince ince doğranır.
• Servis yapılacak miktarı için kullanılan kase önce su ile ıslatılır.
• Kaseye,  didilen tavuklarla karışık pilav koyularak kaşıkla hafifçe bastırılır.
• Servis tabağının ortasına gelecek şekilde kase ters çevrilerek aktarılır.
• Havuç, salatalık, domates ve marul tavuklu pilav kubbesinin etrafına sırayla yerleştirilerek servis yapılır.

Çerkez tavuğunun biraz daha pratik versiyonu . Aslında ilk defa hazırladığımda cevizin yağını çıkarıp tülbentten geçirerek üzerine kullanmıştım. Orjinal halinde etimek yerine ekmek kullanıyor ve yoğurtta dökülmüyor. Ancak hazırlaması daha zahmetli. Bu haliyle bizimkiler daha çok sevip yapımı da daha pratik olunca bu haliyle listeme ekledim.

Malzemeler

• 2 parça tavuk göğsü
• 2 parça kemikli but 
• 2 diş sarımsak
• 1/2 paket etimek
• 2 su bardağı yoğurt
• 1 yemek kaşığı mayonez
• 2 su bardağı tavuk suyu
• 2 su bardağı ceviz
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, karabiber ,kırmızı toz biber

Yapılışı

• Tavuk göğsü ve butları tuzlanarak haşlanır. Diğer tarafta sarımsaklar havanda
• Dövülüp yoğurt ve mayonez ile karıştırılır.
• Cevizler iri iri dövülür.
• Tavuklar ince ince didilir. Üzerine tuz, karabiber dökülür karıştırılır.
• Tepsiye tavuklar, cevizler,fındık büyüklüğünde ufalanan etimekler ,sarımsaklı yoğurt dökülür.
• Tereyağında kavrulmuş toz biber dökülerek servis yapılır.