Balık Bileke | BaharDALI

Balık Bileke

Bu akşam menümüzde Balık bileke vardı. Balık Bileke Sinop yöresinin yemeklerinden. Bileke yapmak için, ilk aşama Palamut Lakerdayı hazırlamakla başlıyor. Lakerda nedir diye merak edenler için, kısaca Palamut yada Torik balığının tuzlanması ile elde edilen aynı zamanda tek başına  meze olarak da yenilebilen bir tür salamura balık olarak tanımlanabilir.

Lakerdanın keşfine gelince, rivayete göre İspanyol Musevi bir balıkçının keşfettiği söylenir. Balıkçı İspanya da küçük bir sahil kasabasında yaşayan fakir birisiymiş. O dönemde, Musevilerce kutsal olduğu düşünülen ve dinen çalışmanın yasak olduğu bir günde balığa çıkar.

Küçük oğlu için yakaladığı balıklar uzun bir zaman için ağlarına takılan son balıklar olur. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce bu kutsal sayılan günleri dikkate almayıp avlanması sonucu, Allah tarafından kendisine verilen bir ceza olduğunu düşünür.

Dua edip, yakararak ağlarının yeniden dolması için af diler. Duası kabul olunan balıkçı sonraki günlerde ağlarına takılan ve oğlunun çok sevdiği ton balıkları ile döner. Artık kutsal saydığı günlerde ava çıkmamaya karar verdiği için, tuttuğu balıkları tuza yatırıp uzun süre dayanacak şekilde salamura yapar. “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesi balıkçının duasının kabulünü anlatır.

Balıkçılığı iyi bilen, İspanyol museviler zamanında Lakerda’ yı Selanik’ li Rum ve Türk balıkçılara öğretirler. Yaygın olarak Rum balıkçılarca yapılan lakerda oradan İstanbul’ a taşınmış. Cumhuriyet dönemine kadar Rum nüfusun bir hayli fazla olduğu Trakya ve İstanbul’ da yapımı yaygınlaşan bir meze olmuş. Bileke de ki gibi yanına pilav eklenemeden, meze olarak da yenilebiliyor.

Lakerda yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli kısmı, balığın ilik kısımlarındaki kan pıhtılarının iyice temizlenmesi. Eğer iyice temizlenmezse,  balığınız yemeye hazır hale gelmeden bozulabilir. Çünkü biriken pıhtılar, bakteri üretip balığı bozabilir. Bunu önlemek için aşağıda yazdığım taktiği kullanabilirsiniz.

Kavanozuma daha yakından baktığınızda ne kadar berrak olduğunu göreceksiniz, bu berraklık aynı zamanda iyi temizlendiğinin göstergesi.

Bu şekilde berrak olması için bazı Rum balıkçılarının kullandığı metodu kullandım. Zaten bu işin piri ve kaşifi de onlar:)) Lakerdayı yaparken, Palamutları öncelikle çok iyi yıkadım. Sonra,balıkları kaya tuzu ile tuzlayıp bir gece boyunca tuzlu ve sirkeli olarak beklettim. Sirke tüm kanını salmasını sağlıyor. Akan suyu süzüp, iyice yıkayıp kuruttuğum balıkları, ondan sonra deniz tuzu ile salamurasını hazırladım. En alta yapışmayı önlemek için yağlı kağıt koyup, sırayla bir kat palamut, bir kat deniz tuzu döktüm. Tatlandırmak için, aralarına defne yaprağı ve tane karabiber atabilirsiniz. Son katta en üste hafif zeytinyağı da dökerseniz daha yumuşak  ve lezzetli oluyor. Salamura hale getirdikten sonra en az 2-3 gün-buzdolabında bekletilmeli.

Balık bileke olarak pişirilmesi ise yöresel tarifler arasında Sinop yöresinin yemeği olarak okuduğum tariflerden birisiydi. İlk denemem ama, benim zor beğenen ve yemekleri bol tuzlu seven oğlumun da beğenisini kazanınca sıra geldi yazmaya….

Malzemeler

  • 1 büyük palamut lakerda
  • 3 su bardağı pilavlık bulgur
  • 2 büyük boy kuru soğan
  • 1 küçük boy domates
  • 1 tatlı kaşığı salça
  • 4-5 yemek kaşığı tereyağı
  • Tuz, kekik, karabiber
  • Kaya tuzu, üzüm sirkesi, defne yaprağı, tane karabiber, sıvıyağ- lakerda yapımı için

Yapılışı

  • Bulguru ayıklayıp, önce soğuk sonra sıcak su ile iyice yıkayalım.
  • Soğanlar ince ince kıyılır. Soğanlar, tereyağı ile teflon pilav tenceresinde pembeleşene kadar hafif kavrulur. Soğanların üzerine hafif tuz serpilir. Domatesler rendelenip salçada eklendikten sonra karıştırmaya devam edilir.
  • İyice yıkanan bulguru ilave edip, domatesli karışımla karıştırılır. Karabiber, kimyon ve hafif tuz ilave edilir. Bulgurun domatesli karışımla homojen karışması için bu aşamada hepsini karıştırdıktan sonra palamut lakerdayı ilave etmeden önce bulgurlu karışımın yarısını bir kaba ayırdım.
  • Kalan bulgurun yüzeyini düzleştirdikten sonra iyice yıkanmış-tuzundan arınmış palamut lakerdalar aralıklı olarak dizilir. Üzerine bulgurun kalan kısmı konup, yüzeyi tekrar düzleştirilir. Bulgur seviyesini bir-iki parmak geçecek kadar sıcak su tencerenin dibinden ilave edilir. Dibinden eklememizin sebebi palamutların dış yüzeye çıkmasını önlemek.
  • Kısık ateşte bulgur iyice pişene kadar, üzeri kapatılarak pişirilir. Piştikten sonra demlenmeye bırakılır.


YORUM BIRAKIN

Yorum yapabilmek için GİRİŞ yapmalısınız.