Yöresel Lezetler | BaharDALI
Yöresel Lezetler için Arşiv"

Ayran Aşı Çorbası ve Osmanlı ‘da Ramazan

ayranasi

Ramazan ‘ın gelişi uzun zamandır yolu gözlenen bir dost gibi karşılanırken Osmanlı ‘da, meydanlarda yer sofraları kurulup yemekler ikram edilirken, çeşmelerden şerbetler akıtılıp, sarayda her gün ayrı bir alim ağırlanırmış padişah tarafından. Halk arasında ister zengin olsun ister fakir her hanede 7 iftar gecesi misafir ağırlanıp, 3 er sofra kurulurmuş.

Devamını Oku »

Çökertme Kebabı

Bir varmış, bir yokmuş…. İnsan oğlu bir kuş misali…Odorhei den, Targu Mures ‘e, Targu Mures ‘ten, Bükreş ‘e, Bükreş ‘ten İstanbul konmak…Pırpırlı uçaklara olan fobime karşın, kendi kendime yaptığım telkinlerle karaya ve yurda ayak basış…

Devamını Oku »

Kuymak

kuymak1

Mozart dinlemenin IQ yükselttiğine dair iddiaların etkisi ile Georgia eyaleti valisi her doğan bebeğe bir Mozart CD si için bütçe ayrılmasını istemiş.  Araştırmalara göre onu dinleyenler geçici süre puzzle ‘ları daha  iyi çözüyor, ama bu etki kısa sürede geçiyormuş. Bu gün okuduğum Pelin Batu’ nun yazısında, İngiltere ‘de 8000 çocuk üzerine yapılan deneylerde çocuklarda Mozart’ tan çok Blur adlı pop/rock grubunun daha etkili olduğunu, dinledikten sonra origami gibi şeyleri daha daha iyi yaptıklarını gözlemlemişler. Bu demek oluyor ki, zevk aldığınız bir şey dinlediğinizde, ki bu Justin Timberlake yada Müslüm baba dahi olabilir, beyin farklı çalışmaya başlıyor.

Aslında her konuda olay beyin de bitiyor. Pek çok ünlünün yaşam ve diyet koçluğunu da yapan Şeyda Coşkun ‘da stres hormonu ve mutsuzluğun, metabolizmayı yavaşlattığını bu nedenle beslenme sırasında afrodizyak ve keyif veren yiyecekler de yer alması gerektiğini belirtiyor. Tabii beyaz un ve beyaz şeker dışında. Yani önce ruhen mutluluk ve ardından sağlık diyerek, şimdi gelelim yerken  ve benim gibi değişik tarifler denemeyi seviyorsanız hazırlarken keyif verecek tarifimize.

Devamını Oku »

Menengiç Kahvesi

Bir kahvenin kırk yıl hatırımı vardır? Yoksa dostlarla sohbet edilirken içilen bir kahve mi kırık yıl unutulmaz. Bu kahveyi bu gün buradan hafta sonu kaçamak şekilde gördüğüm can dostuma gönderiyorum. Keyifli sohbetlere otuz yıldır devam ettiğimiz gibi ömrümüz yettikçe devam etmek dileğiyle.

Devamını Oku »

Tepsi Kebabı

Tepsi Kebabı Hatay mutfağının sevilen yemeklerinden. Tepsi kebabında et, ince kıyılmış sebzelerin lezzetini alarak, fırınlanıp pişiriliyor. Yapımı aslında gayet kolay, klasik köfte çeşitlerinde ayrı ayrı şekillendirmek gerekirken tepsi kebabında, tepsiye direkt yayıyorsunuz. Üstelik piştikten sonra tercihinize göre; baklava dilim, kebap gibi uzun, köfte gibi dikdörtgen şekillerde kesebiliyorsunuz.

Devamını Oku »

Nis 15, 2012 - Çorbalar, Yöresel Lezetler    Yorum Yok

Maraş Tarhanası

Çocukluğumda yaz bitmeden başlayan; Reçel, Turşu ve Tarhana hazırlıklarını dün gibi gözümün önünde. Misafir salonuna kocaman bembeyaz örtüler konur, üzerine kurutulan Tarhana parçaları yayılırdı. Sonra defalarca kez elekten geçirilirdi.

Devamını Oku »

Nis 11, 2012 - Yöresel Lezetler    Yorum Yok

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Evde tüm topladığım ot çeşitlerini pişirip tükettikten sonra bir mola verip ziyafet çekme günü geldi. Bu gün kendimi ekmek kadayıfı ile ödüllendirdim. Hatta sadece kendimi değil, yakın çevrede oturan dostları da ödüllendirdim. Böylece tadım onayı da almış oldum…yani kulakları çınlasın, Erol hocamın günlerdir fitness salonunda yapmaya uğraştığı baklava şekilli kasları sabote etmek değildi maksadım : ))

Devamını Oku »

Mar 13, 2012 - Yöresel Lezetler    Yorum Yok

Künefe

Akademik ölçüde Dünyanın en büyük üç mutfağından birisi olan Türk mutfağı, yurt dışında genel olarak;  Adana -Urfa kebap , Döner ve Lahmacun(Turkish Pizza)  ile tanınıyor.

Devamını Oku »

Kağıt Kebabı

Braising (breyzing olarak okunuyor)  tekniği ile pişirme,  iki aşamalı pişirme metodunun kombinasyonu aslında. Bizim mutfağımızda da, özellikle Osmanlı döneminden günümüze taşınan yemeklerimizde teknik olarak adı konmamış olsa da pek çok örneği var. Atalarımız çok önce keşfetmişler aslında. Örneğin kuzu kapama yada kağıt kebabı bunlardan bir kaçı. Çift aşamalı pişirme sonucu etin tadı tek kademede pişirmeye göre çok farklı, yumuşacık ve ağızda dağılıyor. Klasik lokumla-çifte kavrulmuş lokumun arasındaki fark gibi …

Devamını Oku »

Sahanaki

Kış akşamları bir telaşla geçip gidiyor. Günlük rutine kaptırıp, çapucak hazırlanan sofralar, çapucak yutulan lokmalar….Erken çöken karanlık sanki kovalıyor bizi…..Alışkanlık hep bir an önce bitirmekten yana. Ne çok özlüyorum yaz akşamlarını…..Gün ışığında kurulan sofra, yemek sonrası keyif çayları, meyveler, dondurmalar derken gece yarısına dek masa başında balkon sefası, bir köşede hercai menekşe yanında yasemin kokusu …..

Tüm bunların yanına bir de Ege’deysek üzerine katmeri deniz ve manzara tadı…. Değmeyin keyfimize. Nasıl canım çekti şimdi anlatamam:)) Hangi köşesi olursa olsun razıyım ama illa ki Ege olsun…kalbimin Ege ‘de kalana parçasına …nabzımı en çok yükselten de Bozcaada yada Alaçatı…

Devamını Oku »

Balık Bileke

Bu akşam menümüzde Balık bileke vardı. Balık Bileke Sinop yöresinin yemeklerinden. Bileke yapmak için, ilk aşama Palamut Lakerdayı hazırlamakla başlıyor. Lakerda nedir diye merak edenler için, kısaca Palamut yada Torik balığının tuzlanması ile elde edilen aynı zamanda tek başına  meze olarak da yenilebilen bir tür salamura balık olarak tanımlanabilir.

Lakerdanın keşfine gelince, rivayete göre İspanyol Musevi bir balıkçının keşfettiği söylenir. Balıkçı İspanya da küçük bir sahil kasabasında yaşayan fakir birisiymiş. O dönemde, Musevilerce kutsal olduğu düşünülen ve dinen çalışmanın yasak olduğu bir günde balığa çıkar.

Devamını Oku »

Murtuğalı Çörek

Murtuğa Van-Bitlis bölgesinin yöresel lezzetlerinden birisi.  Tek başına murtuğa kahvaltı sofralarının da çeşnisi.  Un helvasının tuzlu farklı bir çeşidi gibi düşünebilirsiniz. Van yöresinde Murtuğa kahvaltı için hazırlanıyor. İçine yumurta ekleniyor,  üzerine cevizin yanında pekmez yada  bal dökülerek de servis yapılıyor. Benim çok severek yediğim çörekli versiyonu kayınvalidemin tarif defterinden.

Devamını Oku »

Kabak Çiçeği Dolması

Uzun zamandır planladığım Kabak çiçeği dolmasını pişirmek nihayet Bodrum’ da kısmet oldu. Tabii bu konuda kabakları ve o güzel çiçekleri bahçesinde yetiştirip onları özenle toplayan Ayşe teyzemizin de katkısı büyük oldu. En taze şekliyle vakit kaybetmeden pişirebilmemiz için sabah namazının ardından topladığı çiçekleri, sabah yürüyüşümüzün ardından deste halinde özenle bize teslim etti. 

Devamını Oku »

Maklube

Etli pilav sofra kültürümüzde özel günlerimizin vazgeçilmez yemeklerinden. Düğün ve mevlit cemiyetlerinde olmazsa olmazlardan. Et yemeklerinin yanına davet sofralarında da en çok pilav yakışıyor. Ortadoğu kültüründe de bu böyle. Bu yemek de kökeni Ortadoğu dan çıkma bir yemek. Maklube ile etli pilavın sunumu kalabalık gruplara hitap eden oldukça farklı bir şekil almış. Maklube yöresel olarak Mardin yemeği diye biliniyor. Samimi ve kalabalık gruplar için birlik-beraberlik yemeği. Kalabalık olmazsa Maklubenin tadını çıkaramazsınız. Lezzeti içeriği kadar yemeği yerken birlikte yapılan muhabbetten geliyor.

Aslında etli pilavın farklı bir sunumu Maklube yemeği. Tabii arzuya göre sebzelerle de zenginleştirilebiliyor. Pişirildikten sonra bir sini içerisine ters çevrilip kubbe şeklinde çıkarılıyor. Etrafına parça parça yoğurt ve salata konularak servis yapılıyor. İstanbul ‘da çeşitli restoranlarda yer almaya başlamış. Ayrıca Maklube için online sipariş alan web siteleri de var. Talep bu kadar çok artınca basında da farklı gazetelerin lezzet duraklarına konu oluyor.

Hazırlarken tavuk etini tercih ettim; ayni yemeği kuzu, dana yada hindi eti ile de hazırlayabilirsiniz. Garnitür olarak patates, bezelye,havuç ve/veya mısır da ilave edilebiliyor. Eğer herhangi bir davet olmaksızın denemek isterseniz ayni malzemelerle etli pilavı tabaklara kase ile ters çevirerek de servis yapabilirsiniz. Bu şekliyle yalancı Maklube olarak dana etiyle hazırlamıştım. Onu da menüden inceleyebilirsiniz.

Notlar;

*Pilavı ters çevirirken siniye çevirmek biraz daha zor . Geniş düz bir servis tabağına çevirip bu tabağı tepsinin ortasına yerleştirebilirsiniz.
Bu şekliyle hem çevirmesi daha kolay olacaktır, hem de bol limon ve zeytinyağlı olarak hazırlayacağınız salatanın suyu pilava karışmamış olur.
*Süzme yoğurt yada ev yapımı mayalanmış yoğurt Maklube ‘ye daha çok yakışıyor. Böylece yoğurdun suyu da salataya karışmamış oluyor. Ben evde mayaladığım yoğurt ile hazırladım. Yoğurdu nasıl mayaladığımı öğrenmek isteyenler Yoğurt Çorbası tarifinden ulaşabilirler.
*Pilav yaparken Maklubedeki gibi kavurmayacaksanız tuzlu suda haşlama süresini normal haşlama sürenizden biraz daha uzun tutmanızda yarar var.
*Patatesleri pilav pişmeden önce içinde koyabilirsiniz. Eğer içine koyacaksanız pilavın dağılmaması için biraz daha küçük kesmek de yarar var. Ayrıca arzu ettiğiniz garnitürlerden mısır, bezelye gibi farklı seçenekleri de ekleyebilirsiniz.

Malzemeler

  • 2,5 su bardağı baldo pirinç
  • 2 parça tavuk göğsü
  • 2 su bardağı tavuk suyu
  • 1,5 yemek kaşığı tereyağı
  • 1/2 çay bardağı sıvı yağ
  • Tuz , karabiber

Çevresine;

  • Yoğurt, mevsim salata
  • 2 orta boy patates
  • Patates için 2 yemek kaşığı sıvıyağ
  • kırmızı toz biber, pul biber, karabiber

Yapılışı

  • Tavuk suyu için; yıkanan tavuk tütsülenip bol tuzlu suda iyice haşlanır. Derin bir çelik tencere kullanırsanız daha fazla tavuk suyu elde edersiniz. Ben genellikle tavuk suyunun bir kısmını pilava kalanını da çorba yapımına ayırıyorum. Maklubenin içine konacak et tamamen pişmeden tavuk göğsü ayrılır. Pilavla birlikte de pişeceği için çok fazla pişirmenize gerek yok.
  • Tavuk etleri parça parça didilir. Üzerlerine tuz ve karabiber dökülerek harmanlanır.
  • Pirinçler haşlanır. Bunun için pirinçler derin bir kase içine konur. Üzerine tuz ve pirinçlerden üç dört parmak daha yukarıda olacak şekilde kaynak su dökülür.
  • Diğer tarafta patatesler elma dilimleri şeklinde kesilir. Yağlı kağıt konan fırın tepsisi içinde sıvı yağı ile harmanlanmış baharat karışımı üzerine dökülüp 170 derece fırında iyice yumuşayana dek pişirilir. Her yüzünün eşit pişmesi için ara sıra ters yüz ederek karıştırın.
  • Tereyağı ve sıvı yağ tencereye konur kısık ateşte kızdırılıp, tuz ilave edilir.
  • İçine önce tavuk etleri ardından pirinçler eklenip karıştırmadan üzerini 2-3 cm aşacak şekilde tavuk suyu ve su karışımı dökülüp kısık ateşte karıştırmadan pişirilir.
  • Pişen pilav kağıt havlu yada temiz bir bez örtülerek 5-10 dakika demlenir. Ilık iken tencere büyük bir sini içine ters çevrilir.
  • Çevresi salata ve yoğurt ile süslenir. Üzerine fırında pişip yumuşacık olan patates dilimleri de konduktan sonra servis yapılır.

Bandırma

Bandırma, yöresel lezzetlerden Kastamonu mutfağının enfes yemeklerinden birisi. Benim gibi mantı yemeyi sevenlerden iseniz bu yemeği de kesinlikle çok seveceğinizi söyleyebilirim.

Bu yemeğin adı her bir parçanın etin suyuna bandırarak yenmesinden dolayı Bandırma olarak geçiyor. Bu yemek aslında ev yapımı özel bir hamurla pişirilirken günümüzde biraz daha pratik hale gelerek hazır yufka ile yapılmaya başlanmış. Kullanılan yufkanın çok ince olmaması gerekiyor ki sarılıp dikey konumda fırında çıtır çıtır pişsin. Bu nedenle yufka seçiminde her zaman taze ve yufkacıdan almayı tercih ederken bu kez vakumlu market yufkası aldım. Reklam olmasın ama her yerde bulunmadığı için belirtiyorum; Dia sa ‘nın kendi ürünleri arasında bulabilirsiniz.

Yemek pişirirken aslında tercihim kasaptan eti, pazardan meyve-sebzeyi, şarküteriden peyniri, yufkacıdan yufkayı almak.  Ancak taze yufka hem kolayca parçalanıyor hem de et suyu ile hamur olma riski var. Vakumlu yufka yerine Kastamonulu olup bu yemekte lavaşta kullananlar varmış. Ben hiç denemedim ama lavaşla daha sert olacağını düşünüyorum.

Vakumlu yufkanın özelliği ise hem paketlenme şekliyle daha uzun ömürlü olmasını sağlamak hem de ambalaj aşamasına gelmeden önce hafif fırınlanmış olması. Vakumlu yufkayı paketten çıktıktan sonra beş dakika kadar havalandırmanız gerekiyor. Sarıp fırınladığınızda her bir parça çıtır çıtır oluyor. Üzerine tavuk suyu döktüğünüzde de “cosss” diye bir ses duyuyorsunuz …Üzerine sarımsaklı yoğurt, didilmiş tavuk eti veeee yine kızdırılmış buram buram kokan tereyağı eklenince kendinizi bir tabakla frenlemeniz mümkün olmuyor. Her bir parçanın görüntüsü tomurcuk gülü anımsatıyor…

  

Kastamonu, hem çeşit çeşit yemekleri hem de doğal güzellikleriyle ile zengin. Aşağıdaki fotoğraf Ilıca Şelalesinden, fotoğraflarını çok beğendiğim Mehmet Akar ın kolleksiyonundan…İlk fırsatta görülecekler listesine Kastamonu ‘yu ekliyorum. Paylaşılarak tadılacak ne çok yeni lezzet, gidilecek ne çok yeni mekan var…..Nazım’ın şiirini anımsatıyor tüm bunlar bana… 

En güzel deniz,  henüz gidilmemiş olandır. 
En güzel günlerimiz, henüz yaşamadıklarımız…

Ve sana söylemek istediğim en güzel söz:
Henüz söylememiş olduğum sözdür…

Nazım Hikmet Ran

Kastamonu: Ilıca Şelalesi

Kastamonu Doğa FotoğrafLARI: Mehmet AKAR

Bandırmayı servis yaparken et, yoğurt ve ceviz parçalarını gelişi güzel dökebileceğiniz gibi şekilli olarak da yerleştirilebilirsiniz… Buradan sonrası size kalmış, spontane olarak geliştirilebilir:))

Malzemeler

  • 2 parça tavuk göğsü
  • 1 parça tavuk but
  • 4 yufka
  • 3,5 su bardağı tavuk suyu
  • 750 gr yoğurt
  • 100 gr ceviz içi
  • 2,5 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 diş sarımsak
  • Tuz, karabiber, kırmızı toz biber, pul biber

Yapılışı

  • Yufkalar ortadan ikiye bölünüp içine (bir parça tavuk göğsünü dört yufka için dörde bölerek sarabilirsiniz) didilmiş tavuk göğsünden serpme parçalar konularak rulo şeklinde iki büyük rulo olarak ayrı ayrı sarılır. Sarım sırasında dikkat etmeniz gereken yerken sert olmaması için çok sıkı olmaması, dağılmaması için de çok yumuşak olmaması. Diğer taraftan tavuk eti haşlanıp çıkan tavuk suyundan yarım su bardağı ılık tavuk göğsü bir kaseye ayrılır. Sarılımış rulolardan ikişer santimlik parçalar kesilir. Kesim sırasında da tavsiyem ucu pürüzsüz keskin et bıçaklarından kullanmanız. Aksi halde dolanmış parçaların kesilen dipleri pürüzlü çıkıyor. Kesilen parçalar tavuk suyuna bandırılıp yufkaların uçları sigara böreğinde suya batırılıp yapıştırıldığı gibi tavuk suyuna bandırılarak birleştirilir. Rulolar tepsiye parça parça yerleştirilir. Tamamına ayni işlem uygulanıp 200 oC fırında çıtır çıtır olana kadar fırınlanır. Yaklaşık 15-20 dakika sürüyor. Yufkaların hafif rengi de değişiyor…
  • Diğer taraftan bol tuzlu suda haşlanan ılınmış tavuk etleri didilir. Hafif tuz ve karabiber karışımı ile harmanlanır. Tavuk suyu için ben bütün parça tavuk kullandım. Kemikleri ve derisi olmadan lezzetli tavuk suyu çıkmıyor. Tavuk göğsü ile butları birlikte haşlayarak da yakın sonuç elde edilebilir.
  • Sarımsaklar rendelenerek yoğurtla iyice çırpılarak sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
  • Fırında çıkan yufkaların üzerine; yufkalar sıcak tavuk suyu ılık iken 3 su bardağı tavuk suyu her yerine eşit olacak şekilde gezdirilir. Ardından tekrar fırına konup 7-8 dakika tavuk suyunu çekmesi beklenir.
  • Tavuk suyunu çeken bandırma parçaları fırından çıkarılıp üzerine sırasıyla; bol sarımsaklı yoğurt, didilmiş tavuk eti ve son olarak da kızgın ve pul biber-kırmızı toz biberli tereyağı dökülür. İri kıyılmış ceviz içi parçacıkları serpildikten sonra sıcak servis yapılır.

Tantuni

Tantuni özellikle etin but yada biftek kısmından, ortası çukur saç tepsi içinde saçta kavurma şeklinde yapılıyor. Mersin yöresinin bu güzel yemeğini ev usulü olarak hazırladık. Önce jülyen kesilmiş etleri şööyle lokum gibi olacak şekilde haşlıyorsunuz. Sonra tavada kavurup baharatları ilave ediyoruz…ve başlıyor buram buram kokmaya:))…

Tantuni yerken benim gibi yapıp kendinizle ettiğiniz mücadeleyi alacağınız kalorileri bi tarafa bırakıp bu keyifli anın tadını çıkarıyorsunuz ki Tantuni ile aranıza başka hiç bir şey girmesin ! Lavaşı alıp etin üzerine bandırdıktan sonra garnitürleri ile birlikte bir güzel sarıp afiyetle yiyebilirsiniz…

Mersin mutfağı yöresel mutfaklar arasında en sevdiğim mutfaklardan birisi. Tantunisi, cezeryesi, künefesi, kerebiçi hepsi ayrı ayrı birbirinden güzel. Ne de olsa hem Akdeniz hem Doğu kültürünün özelliklerini taşıyor.

Malzemeler

  • 400 gr ince dilimlenmiş dana biftek
  • 3 parça lavaş
  • 3-4 yaprak marul
  • 2 yaprak taze soğan
  • 4 orta boy domates
  • 1 tutam maydanoz
  • 1/2 çay bardağı sıvı yağ
  • Tuz, pul biber, kırmızı toz biber, kimyon

Yapılışı

  • Kasapta ince dilimlenmiş biftekler evde jülyen biçimde hazırlanır. Yıkanıp süzülen etler bir tencereye alınıp üzerine geçecek kadar su alınıp haşlanır.
  • Etler pişmeden suyunu çekerse üzerine sıcak su ilave ederek iyice pişene kadar haşlanır.
  • Bu arada domatesler iri zar boyutunda doğranır.
  • Marul, maydanoz ve taze soğan ince ince kıyılarak hazırlanır.
  • Haşlanan etler ocak üzerinde ısıtılan teflon tavaya bir porsiyonluk kadar alınır.
  • Hızlı hızlı çevrilerek kavrulmaya devam edilir. Kavurma esnasında iki yemek kaşığı kadar yağ ilave ederek kavrulmaya devam edilir.
  • Pul biber, kırmızı toz biber ve tuz eklenir. Bir avuç küp küp doğranmış domates ilave edilip etlerle birlikte çevrilir.
  • Lavaş ekmeği bu karışıma bandırılıp, lavaşın iç tarafı malzemeye iyice bulaştırılır.
  • Lavaş geniş bir kaba alınıp, içine kavrulmuş et, ince ince doğranmış marul, taze soğan ve maydanoz yeterince ilave edilir. Arzu edenler kuru soğan da ekleyebilir.
  • Dürüm şeklinde sarılıp sıcak sıcak servis yapılır.

İçli Köfte

Ana yemekler kısmında kayınvalidemin meşhur içli köftesininden bahsetmeden geçemiyeceğim. Son yapışında iki elti bir araya gelip biz de ona destek olduk. El emeği çok olan yöresel lezzetlerin kuşaktan kuşağa taşınması gerektiğini düşünüyorum. Bu güne kadar kalabalık ailelerin birlikte veya yakın oturması sonucu yapımları devam etse de çekirdek aileye dönüştüğümüz günümüzde aktarılması gittilçe zorlaşıyor. Ben de kendi evimde pişirip çocuğumunda bir sonraki kuşağa öğretmesini arzu ediyorum …Farklı formları da yapılabilen içli köfte kızartma yada içi cevizli -kıymalı olarak da  yapılabiliyor. Benim en sevdiğim şekli kıymalı iç ile hazırlananı…Yukarıdaki tarifte kavram yağı yerine aynı miktarda kıyma kullanarak hazırlayabilirsiniz. Bu arada eğer kavram yağlı yiyecekseniz özellikle ilk defa yerken çok dikkatli olmanız gerekiyor. Şekilde katı görünen yağ haşlama sonrası sıvı forma dönüşüyor. İlk ısırıkta fışkırabiliyor. Yapması kadar yemesi de maharet gerektiriyor …

Malzemeler

  • 1 kg. yağsız kıyma
  • 1 paket ince bulgur
  • 1 yumurta
  • 1 su bardağı irmik
  • Tuz

İçi için

  • Yarım kilo kavram yağı
  • Yarım kg köftelik kıyma
  • 1 büyük boy kuru soğan
  • Tuz, pul biber, kimyon, karabiber

Yapılışı

  • Bulgur, kıyma ve irmik birlikte eller ıslatılarak kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur.
  • Kıyma, rendelenen soğan, kavram yağı, tuz ve baharatlar birlikte yoğrularak fındık büyüklüğünde bezeler hazırlanır.
  • Dış harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp şekideki gibi avuç içinde oyulup, iç harçtan içine konulur. Köftenin ağzı büzülüp, yuvarlak hale getirilir.
  • Kaynayan tuzlu su içine atılıp, köfteler suyun üzerine çıkana kadar pişirilir.
  • Tencereden alınan köfteler sıcak olarak servis yapılır.

 

  

Katıklı Dolma

Kabak sarması için kullanılan kabağın cinsi bildiğimiz kabaklardan oldukça farklı. Dışı koyu yeşil ve balkabağı gibi kocaman. Ayni zamanda kabak çekirdeği de içinde gizli. Pişirdikten sonra içinden çıkan kabak çekirdeklerini kavurup kuruyemiş olarak yiyebilirsiniz. Köylü pazarından aldığımız bu kabağı evdekilerin çok sevdiği kayınvalidemin tarifi ile beraberce hazırladık. Onun da arayıp her zaman bulamadığı kabak cinslerinden biri. Aslında kabak dolma yada katıklı dolma deniliyor. Ancak bildiğimiz kabak dolmadan ayrılması ve biçim olarak kabağın harcın üzerine sarılarak yapılmasından dolayı ben adına kabak sarmada diyorum. Tadı yumuşacık, çok hafif ve çok lezzetli. Servis esnasında aslında üzerini örtecek kadar bol yoğurt kullanılıyor ancak piştikten sonraki halinin net görülmesi yoğurtlu sosun tamamını dökmeden önce fotoğrafını çektim.

 

Malzemeler

  • 1 orta boy kış kabağı
  • Yarım kg kıyma
  • 4 su bardağı ince bulgur
  • 1 orta boy kuru soğan
  • Bir tutam kurutulmuş reyhan
  • 5 su bardağı yoğurt
  • 2-3 diş sarımsak
  • Tuz, pul biber

Sosu için;

  • 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ yada arzuya göre tereyağı
  • kırmızı tozbiber,pul biber

 

 

Yapılışı

  • Kabağın kabukları tamamen soyulur. Ortadan ikiye kesilip orta kısmındaki kabak çekirdekleri ve göbek kısmı çıkarılır.
  • Çok keskin bir bıçak yardımıyla -biz bu aşamada kurban kesiminde kullanılan bıçakları kullandık- ince ince şekildeki gibi kesilir. Kesilen parçalar üzerine tuz serpilerek 10-15 dakika iç harcı hazırlanana kadar bekletilir. Tuzlama aşamasından sonra hafif sıcak su ile yıkanır. Süzgece çıkarılır ve yıkama suyu süzülür. Tuzlama ve sıcak yıkama aşamaları kabağı yumuşatmak için yapılıyor.
  • Kıyma, ince bulgur, rendelenen soğan, reyhan, tuz ve pulbiber ile birlikte iyice yoğrulur. Cevizden biraz küçük ebatta olacak şekilde bezeler hazırlanır.
  • Hazırlanan iç harcın üzerine ince kesilmiş kabaklar boşluk kalmayacak şekilde iyice sarılır. En son aşamada pişerken dağılmaması için avuç içinde hafif sıkılır. Derin bir tencere içerisinde; kısık ateşte, yarısına kadar ılık su eklendikten sonra üzeri kapalı olarak pişirilir. Karıştırmadan pişirilir, servis yaparken de servis kaşığı yerine yemek kaşığı ile servis yapılır. Kabağın özelliği gereği çok yumuşak olduğu için pişme kıvamı, servis aşamasında dikkatli olmak gerekiyor. Piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızı toz biber ve pul biberli kızdırılmış yağ dökülür.

Ciğer Köftesi

Bitlis, Van yörelerinde sevilerek yenilen yöresel yemeklerden biri. Tarifi Bitlis yöresine ait. Konyada da ayni yemeğin farklı bir şekilde yapıldığı söyleniyor. Yöresel olarak bulgur İçli köfte başta olmak üzere pek çok yemekte yoğun olarak kullanılıyor. Büryan, Ayran aşı, Turşu aşı da-Çorti aşı - yine bölgenin değişik lezzetlerinden. Orjinal adıyla Ciğer taplaması, Ayran aşı, Çorti aşı gibi yemekleri evde pişirmek mümkün ama Büryan’ı evde pişirebilmek günümüz şartlarında mümkün değil. Büryan’ın enteresan bir hikayesi de var.  IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’e gelmiş. Ordusuyla birlikte dolanırken bir çobana rastlamış. Çobana ordusuna ikram edecek bir yiyeceği olup olmadığını sormuş. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiş. Hemen bir teke kesmiş, temizledikten sonra bolca tuzlamış. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açmış. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlamış. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakmış. Daha sonra tuzladığı hayvanı kuyunun içine sarkıtmış. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatmış. Çoban özenle pişirdiği eti padişaha ikram etmiş. Padişah bu yemeği çok beğendiğini söyleyip, “Büryan gibi pişmiş” demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiş. İleride bir Doğu Anadolu turu yapabilirsek Büryan’ı yerinde deneyeceğim. Evde pişirebileceğim diğer yöresel lezzetlerden Çorti aşı ve Ayran aşıda denemek istediğim diğer yemeklerden.

Malzemeler

  • 1 kg. karaciğer-kuzu
  • 1 paket ince bulgur
  • 1/2 su bardağı irmik
  • 2 orta boy kuru soğan
  • 4-5 dal maydanoz
  • 3-4 adet sivri biber
  • Tuz, pul biber, karabiber, reyhan

Sosu için;

  • 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ yada arzuya göre tereyağı
  • kırmızı tozbiber,pul biber-acı sevenlere-
  • 1 y.kaşığı salça

 Yapılışı

  • Ciğer ve rendelemiş soğan rondoda iyice pürüzsüz hale gelene kadar çekilir.
  • İnce kıyılan sivri biber, reyhan, tuz,  ve baharatlar karışıma eklenir. İnce bulgur ve irmik eklenir. Hepsi birden rondodan geçirilip iyice çekilir. Derin bir kapta birbirini tutuncaya kadar yoğrulup kıvamına göre gerekirse bir miktar ince bulgur yada un ilave edilir. Elimizle ıslatarak küçük bezelere ayrıp yassı küçük köfteler şeklinde şekil veriyoruz. Ardından on beş- yirmi dakika bekletiyoruz.
  • Kaynayan tuzlu su içine atılıp, köfteler suyun üzerine çıkana kadar pişirilir. Delikli servis kepçesi ile suyu süzdürülerek çıkarılır.
  • Tencereden alınan köfteler sıcak olarak servis yapılır. Üzerlerine salçalı,kırmızı biberli kızdırılmış yağ dökülür. Arzuya göre yoğurtta ilave edilebilir.

Pideli Köfte

Pideli köfte Bursa’ nın yöresel yemeklerinden birisi. Pideli köftenin tarihi oldukça eski, 200 yıl geriye dayanıyormuş. Pideli köftenin İskender kebaptan esinlenerek keşfedildiği söyleniyor. Sunum özellikleri İskender kebapla ayni; soslu pidelerin üzerine yanında yoğurt ve üzerine tereyağı sosu ile yeniyor. Bir başka kaynağa göre de Bursa’nın Kayhan semti dönemin ilçe minibüslerinin kalktığı bölgeymiş. Gelen köylüler az köfte çok pideli ekonomik olan bu yemeği tercih ederlermiş. Lezzeti çok güzel olduğu için herkes tarafından beğenilen yöresel Bursa lezzetlerinin arasına girmiş.

Malzemeler

  • 750 gr. köftelik kıyma
  • 1 soğan
  • Yarım bayat ekmek
  • 1 yumurta
  • Tuz, karabiber, pul biber, kimyon

Yanına;

  • 3 parça kebapçı pidesi
  • 2 yemek kaşığı tereyağı-pideleri yağlamaya
  • 2 adet domates
  • 5-6 adet sivri biber
  • 300 gr yoğurt

Sos için;

  • 3 yemek kaşığı tereyağı-üzerine
  • 2 yemek kaşığı domates salçası
  • 2 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 2 su bardağı su

Yapılışı

  • Rendelenmiş soğan, kıyma, yumurta, ıslatılıp süzdürülmüş bayat ekmek, tuz ve baharatlar derin bir kaba alınır.
  • 15-20 dakika arada bir elimizi ıslatılarak malzemeler iyice özleşinceye kadar yoğrulur.
  • Küçük yuvarlak şekil verilen köfteler buzdolabında bir iki saat kadar bekletilir.
  • Köfteler ızgarada her iki yüzü ve içi iyice pişene kadar pişirilir. Tefal in elektrikli ızgarasını kullandım. Daha geniş zamanda barbeküde yapıyorum.
  • Köfteler pişerken pideler 2 cm lik kareler şeklinde kesilip tereyağı eritilip tencerede 10 dakika kadar kavrulur. Kavrulan pideler servis tabaklarına yaklaşık bir buçuk kepçe kadar paylaştırılır.
  • Sıvı yağ küçük sos tenceresinde ılındığında domates salçası eklenir.
  • Birlikte kavrulup üzerine ılık su eklenir. Kıvamlı bir sos elde edilir.
  • Sos pidelerin üzerine dökülür.
  • Biberler ızgarada közlenir. Pidelerin yanına közlenmiş biber, kesilmiş domates parçaları üçer yemek kaşığı yoğurt eklenir.
  • Pişen köfteler de soslu pidelerin üzerine 8-10 ar adet yerleştirilir.
  • Hepsinin üzerine eritilip köpük köpük olan tereyağı arzu edildiği kadar dökülüp sıcak servis yapılır. Lezzetli pide köfte için tereyağı dökerken mümkün mertebe bol dökün.

Ev usulü tarifini yazdığım pideli köfteyi yolunuz Bursa’ ya düşerse Kayhan’da tadına bakmanızı öneririm.