Kağıt Kebabı | BaharDALI

Kağıt Kebabı

Braising (breyzing olarak okunuyor)  tekniği ile pişirme,  iki aşamalı pişirme metodunun kombinasyonu aslında. Bizim mutfağımızda da, özellikle Osmanlı döneminden günümüze taşınan yemeklerimizde teknik olarak adı konmamış olsa da pek çok örneği var. Atalarımız çok önce keşfetmişler aslında. Örneğin kuzu kapama yada kağıt kebabı bunlardan bir kaçı. Çift aşamalı pişirme sonucu etin tadı tek kademede pişirmeye göre çok farklı, yumuşacık ve ağızda dağılıyor. Klasik lokumla-çifte kavrulmuş lokumun arasındaki fark gibi …

Üzerine kitaplar yazılmış Braising tekniği, Et yada sebzenin, önce çok az sıvı eklenip ilk kavrulma aşamasının ardından, kapalı bir kapta, düşük ısıda, yine az miktarda sıvı kullanılarak pişirilmesi. Et yemekleri için özellikle; dana, kuzu yada tavuksuyu lezzeti daha da arttırıyor.

Braising metodunda, dikkat edilmesi gereken temel noktalar, eklenen sıvı miktarının , yiyeceğin en fazla üçte birini örtmesi, mutlaka kapalı ortamda pişirilmesi ve düşük ısı kullanılarak yemeğin çok yavaş pişirilmesi. Bu metot,  Et yemekleri , sebze yemekleri yada her ikisini de içeren sebzeli et yemekleri için uygulanabiliyor. Braising metodu ile yapılmış et ve sebze yemeklerinin tariflerini içeren pek çok kitap var. İlgilenenler için;  Tori Ritchie nin yazdığı Braises and Stews, Molly Stevens ın yazdığı All about Braising alternatif olabilir.

Kağıt kebabını yaparken özellikle domatesleri çiğ olarak ekledim ki, etler fırında, yağlı kağıdın içinde, domateslerin saldığı su ve et suyu ile beraber pişsin. Kullandığınız yağlı kağıdın cinsine gelince, bazı kaynaklara göre 220 dereceye dayananlar tercih ediliyor. Ancak işin sırrı etin yavaş pişmesinde o nedenle ben fırın ısısını 170 dereceye ayarladım ve yağlı kağıt açısından da düşük ısıya dayanıyor olması beni etkilemedi.

Malzemeler

  • 750 gr. kuzu eti
  • 1 orta  boy soğan
  • 2 orta boy domates
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1/2 yemek kaşığı biber salçası
  • 2 orta boy patates
  • 2 orta boy havuç
  • 1 çay bardağı ayçiçek yağı
  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 1/3 demet maydanoz
  • Tuz, karabiber, kekik ve tarçın(bir çimdik)
  • Yaklaşık 24*24 boyutunda 10 yağlı kağıt

Yapılışı

  • Kuşbaşı-sote arası boyutta doğranan et eritilmiş tereyağlı tencereye alınıp iki üç dakika kavrulur.
  • Birkaç dakika arayla rendelenmiş soğan ve salça ilave edilip kavurmaya devam edilir.
  • Kısık ateşte  etler saldıkları suyu çekene kadar arada sırada karıştırılarak pişirilir. Etler yeterince pişmeden suyunu tamamen çekerse, bir su bardağını geçmeyecek kadar sıcak su eklenir. Et suyunu çekince, tuz, tarçın ilave edilir.
  • Havuç ve patatesler zar boyutunda doğranır.
  • Ocak kapatıldıktan sonra karabiber ve kekik eklenerek karıştırılır.
  • Kızartma tenceresine alınan çiçek yağı, kızdırılıp doğranmış patates ve havuç iyice sotelenir. Kızartılan malzeme etlere katılıp karıştırılır.
  • Yıkanmış konserve bezelye ilave edilip dikkatlice harmanlanır.
  • Pişirilmiş etli karışım, küp küp doğranmış domates, çok ince kıyılmış maydanoz ve yağlı kağıt bir masaya alınır.
  • Fotoğraflarda görüldüğü gibi kat yerleri ayarlanan yağlı kağıt alınır. Ortasına bir porsiyon etli karışım, bir-iki  tatlı yemek kaşığı doğranmış domates ve suyu, bir iki tutam ince kıyılmış maydanoz, ikişer yemek kaşığı et suyu ve 1 çay kaşığı kadar tere yağı üzerine koyup açık kalmayacak biçimde katlanarak fırın tepsisine yerleştirilir.
  • Kağıtların üzerine birkaç damla gelecek şekilde su serpilir. Kağıtların üzerine kürdan ile birer delik açılır.
  • Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırına sürülerek etler iyice yumuşayana kadar pişirilir.



YORUM BIRAKIN

Yorum yapabilmek için GİRİŞ yapmalısınız.