ilk ödül | BaharDALI
ilk ödül için Arşiv"
Nis 16, 2011 - Pasta ve Kek Tarifleri    Yorum Yok

Mousse&Fraumbuazlı Karaorman Pastası ve İlk Ödül

Yeni tarif denemelerim, mutfak maceralarım ve bir yılı aşan yemek bloğu faliyetlerimden sonra ilk yarışma deneyimimi bu hafta sonu yaşadım. Alanında uzman ve profesyonel jürinin karşısında tüm adaylar için heyecan doruktaydı. Buseder’ in (Bursa Umut, Sevgi ve Eğitim Gönüllüleri Derneği ) nin organize ettiği yarışmada büyük ustalardan oluşan Jüri üyeleri arasında ;Rıhtım Pastahaneleri Pasta Şefi Oktay GÜLBAHAR , Pasto-Neşeli Pasta Atölyesi Pasta Şefi Hakan DOĞAN vardı. Bu güzel organizasyonu yapan ve jüri üyeleri arasında yer alan Buseder başkanı Berna KÜÇÜKDAĞ’ a da buradan tekrar teşekkür ediyorum.

Hakan DOĞAN’ ı, Pasto’ yu ve Neşeli Pasta atölyesini bilenler zaten tanıyacaktır ama bilmeyenler için kısaca bahsedeyim. Kendisi Dünyaca ünlü çikolata firması CALLEBAUT’un çikolata akademisine davet alıp el yapımı Belçika Çikolatası üzerine özel eğitim almış, alanında uzman usta pastacılardan. Callebaut; 26 ülkede, 40 üretim tesisi ile dünyanın en büyük çikolata ve kakao üreticisi olarak biliniyor. Oktay Gülbahar ise hem Güney Marmara Aşçılar Derneği Yönetim kurulu üyesi hem de Rıhtım Pastahaneleri Pasta Şefi. Onlarla tanışmak ve onların karşısında yarışmaktan onur duydum.

On farklı yarışmacının katıldığı yarışmada tüm yarışmacılar gibi ben de heyecanla final anına dek ter döktüm…  Şeker hamurlu pastadan, fındık krokanlıya, böğürtlenli yaş pastadan, bal bademli pastaya çok farklı çeşitler vardı. Birincinin alacağı ödüller; Pastaland’ den koca bir paket pasta malzemesi ( farklı krema kalıpları, marzipan seti, kuvertür çikolata, şeker hamuru vs..), özel bir hastahanenin güzellik uzmanlarının uyguladığı kürler için açık bir çek ve hediye çeki olacaktı.

Pasta seçimim ve içeriğinden bahsedeyim. Lezzetin en öenmli kriterlerden biri olduğu bu yarışma için özellikle Karaorman pastasını seçtim. Karaorman 1930 yıllardan beri yapılan ve klasikleşmiş bir Alman pastası. Genellikle vişne ile yapılıp rendelenmiş çikolata parçacıkları ile süsleniyor. Klasik halinden farklı olarak; içine mousse ve vişne klasiği yerine fraumbuaz kullandım. Özellikle defalarca deneyip sonunda kıvamını istediğim ipeksi dokuya getirdiğim bitter çikolatalı mousse ‘u karaorman pastasına adapte ettim.

Mousse için okuduğum yerli ve yabancı kaynaklarda çok farklı tarifler vardı. Benmari sıcak çikolatanın soğuk kremayla buluşması sonucu ortaya çıkan yumuşak doku ısı ayarı ve gerekli hava boşlukları kalmazsa pelte gibi ayrışmaya başlıyor ve sonuç hüsran oluyor. Yarışma öncesi hazırladığım mousse istediğim kıvama gelene kadar bir kaç paket bitter çikolata (üstelik özel olarak%70 kakao içeren bittersweet), bir kaç paket krema ziyan oldu….Krema ile bitterin buluşma anı ve ısı ayarları öyle hassas ki biri diğerine geç kalmamalı yada erkende bir araya getirmemelisiniz. Sadece bu kadar da değil; ikisinin karışımı öyle olmalı ki ne çok iç içe -hava boşluksuz ne çok ayrık-uzak ! Mousse kıvamını tutturmak bu nedenle çok kolay değil. İlk defa deneyeceklere tavsiyem önce sadece mousse yapıp sonra pastada kullanmaları. Çünkü mus tek başına da tüketilebilen nefis bir tatlı…Konusu geçmişken hemen belirteyim marketlerde satılan çikolataların üzerinde herhangi bir açıklama görmez iseniz bilin ki satın almış olduğunuz çikolata %56 oranında kakao içeren ve semisweet olarak adlandırılan çikolatadır ve daha yüksek şeker oranına sahiptir. Mousse için kullanmanız gereken %70 yani bittersweet çikolata.

 

Diğer yarışmacıların pastaları;

 

Pastalarımızın sunumu da kriterler arasındaydı. Her pastanın hikayesini dinlediler. Kendimizi de tanıttığımız bu aşamada yemek bloğumdan da bahsedince sunucu şu anda ailenizden yanınızda kim var diye sordu. Kameranın ona yönlendiği anda spiker hemen sordu ” eşinizin yaptığı yemek ve pastaları nasıl buluyorsunuz? ” .  Yan dönüp profilden göbeğini göstermez mi ! Hepimizi kahkahalara boğdu :))

Yarışma süresince Jüri üyeleri her pastada yaptıkları yorumlarla dağarcığımızı ve bakış açımızı geliştirdiler. Bazı özel kanalların düzenledikleri yarışmalardaki gibi yıkıcı değil, yapıcı eleştirileriyle yaklaştılar.

**Özellikle dikkat çektikleri konulardan biri önlerine gelen krem şanti kremalı pastada krem şanti kullanımı yerine artık kremalı pastaların daha sağlıklı olduğu yönündeydi.  Neyse ki ben uzun zaman önce bırakmıştım. En azından bu noktada puanımın düşmeyeceğini hissederek derin bir nefes aldım.  Artık sürekli süt kreması kullanıyorum. Size de tavsiye ederim.

**İç malzemeler konusunda da eleştiri alanlar vardı. Yaş pastada bol malzeme kullanmak yerine uyumlu malzeme kullanmanın lezzet açısından ve asıl öne çıkarılmak istenen lezzeti gölgelememesi açısından dikkat edilmesi gereken noktalardan biri olduğunu belirttiler.

**Mousse tarifim konusunda Hakan bey beni yüreklendirdi. Mousse sunum ve değerlendirme aşamasında özellikleri inceledikleri konulardan biriydi. Hakan bey uzun süre beklemesi gereken pastalarda mousse kullanımı durumunda içine jelatin eklenmesini de tavsiye etti.

Kritikler, eleştiriler, heyecan, destek, rekabet, coşku ve sonunda final anı gelip çattı…. Lezzet- görsellik ve sunum kategorilerine göre değerlendirme yapıldı veeee sıkı durun sonuç ne mi oldu ? 3. açıklandı, 2. açıklandı ve tam heyecanımın pik yaptığı nabız atışlarımın tavan yaptığı anda birinciyi beklerken juri üyelerinden birinin göz kırpması sonucun ne olduğunu hissettirdi…Bitter Mus’lu (Mousse)- Fraumbuazlı Karaorman pastamla 1. oldum !

Yukarıda bahsettiğim-ödüller bir yana bu motivasyon ve yaşadığım bu coşku herşeye bedeldi. Emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.

İşte size yarışmada birinci olan pastamın tarifi ;

Malzemeler

Bitter Çikolatalı Mus(Mousse) için ;

160 gr kakaolu çikolata-%70 kakao içeren

Yarım çay bardağı süt

3 yemek kaşığı tereyağı

1 yumurta sarısı

300 ml soğuk süt kreması

Pasta keki için;

4 adet oda sıcaklığında yumurta

1,5 su bardağı un

3/4 su bardağı şeker

3/4 su bardağı süt

1,5 çay bardağı sıvı yağ

25 gr kakao

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

bir çimdik tuz

arasına 450 gr fraumbuaz

üzerine 160 gr bitter çikolata-%70 kakao içeren

Üst krema için;

1 kutu süt kreması

1 yemek kaşığı mısır nişastası

1 yemek kaşığı pudra şekeri

 

Yapılışı

Pasta keki yapımı;

-Un, kakao ve kabartma tozu ince elekten 3-4 defa elenir.

-Oda sıcaklığında yumurta sarıları ve şeker iyice çırpılır. Sıvı yağ ve süt eklenir. Karışıma elekten geçirilen unlu karışım ilave edilir.

Diğer tarafta yumurta beyazları ve bir çimdik tuz kar haline gelene kadar iyice çırpılır. Yumurta akı mikser telinden düşmeyecek kıvamda köpük şeklinde olmalıdır.

 

-Köpük kıvamındaki yumurta beyazı  diğer karışıma kademeli olarak eklenir. Bu aşamada mikser yerine elle spatula kullanarak dıştan içe doğru karıştırılarak homojen karışım sağlanır. Hava kabarcıkları söndürülmemelidir. Aksi halde kekiniz pişerken çatlayabilir.

-Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında (turbosuz olarak) pişirilir. Pişme kıvamını kürdan yerine elinizle pasta kekinin üzerine hafif bastırarak kontrol edebilirsiniz. Pasta keki fazla sertleşmeden çıkarılır.

-Pişen pasta keki ızgara tel üzerinde soğutulur. Soğuduktan sonra ortadan ikiye kesilir.

-Kekin üzeri için; ılık süt, şeker ve rondoda çekilmiş 50 gr fraumbuaz ile şurup hazırlanır. Kek bu şurup ile ıslatılır.

-Kekin üzerine fraumbuazlar her yerini kaplayacak şekilde yerleştirilir. Üzerine dökülecek mousse-mus karşımı aşağıdaki gibi hazırlanır. Mus karışımını mutlaka ilk sefer için ayrı denemenizi tavsiye ediyorum. Ayrıca Hakan usta nın tavsiyesi dolaptan çıkarıp kısa süre içerisinde servis yapmayacaksanız mutlaka içine jelatin ilave etmeniz. Jelatin kıvamını sertleştiriyor. Ben bu aşamayı buzdolabında bekleterek sağlamıştım. Mustan sonra diğer katını da şerbetleyip üzerine kapatıyoruz ve sıra pasta kremasını hazırlamaya geliyor.

 

Pasta kreması yapımı-Süt kremalı-;

-Süt kreması mikserin telinden düşmeyecek kıvama gelene dek iyice çırpılır. Çırpmaya başlamadan önce içine tatlandırmak için pudra şekeri ve koyulaştırmak için mısır nişastası ilave edilir.

-Hazırlanan krema ile kekin üzeri iyice sıvanır. Krema ucu ile simetrik olarak her üçgen dilime denk gelecek yıldızlar eklenir. Süslemek için çikolata rende ile (chips rendesi kullandım) iri tanecikli olarak rendelenir. Pastanın üzeri çikolata rendesi ile kaplanır. Yan yüzeyleri için ise yağlı kağıda rendelenmiş çikolata serpip hızlı ve yavaş hareketlerle yan yüzeyleri de kaplanır. Bir kaç saat buzdolabında bekletilip servis yapılır.

 

Mus (Mousse) yapımı;

-Bitter çikolata ve tereyağı benmari usulü eritilir. İçine ılık süt eklenir. Ara sıra karıştırılır.

Diğer tarafta soğuk krema mikserin telinden düşmeyinceye dek iyice çırpılır. Mikser teli de, kullandığınız kapta soğuk olmalıdır.

-Çikolatalı karışıma akından tamamen arındırılmış yumurta sarısı eklenip ara sıra karıştırılır. Karışım krema ile karıştırıldıktan sonra elde edilen Mus ile fraumbuazların üzerine sıvanır.