kanser riskini arttıran gıdalar | BaharDALI
kanser riskini arttıran gıdalar için Arşiv"
Kas 7, 2010 - Baharlopedi    Yorum Yok

Akrilamid nedir? Vücudumuzu nasıl etkiler?

AKRİLAMİD İÇEREN BESİNLER

 

Hidrojene bitkisel yağ içeren bazı bisküviler içindeki yağlar (oda ısında katı olan margarinler,trans yağlar)yüksek ısıya dayanıklı ve vücut ısısında yakılamıyor, vücudun bir parçası haline gelip kalıcı şişmanlığa sebep oluyor. Bu tür yağları içeren yiyeceklerden – fast food, gofret, cips, bisküvi, hazır kek vs.- sık tüketenler obezite ile karşı karşıya kalıyor. Bunun sonucu olarak da kolay kilo veremiyorlar.

Ayrıca kanser riskini de arttırıyor.

Soldaki vücut 113 kg , sağdaki ise 54 kg. Dışarıdan görünüşte estetik farkı dışında

İçeriden görünüşte korkunç fark var. Oldukça çarpıcı….

 

 

Genellikle dış görünüşümüzü ve estetik yönünü düşünerek pek çoğumuzun uygulamaya çalıştığı diet yada sağlıklı beslenme aslında iç görünümüz de de ne kadar olumlu değişiklik yarattığını gösteren çarpıcı bir şema. Kilo düştükçe iç organlarda da yağlanma bariz azalıyor.

Konu ile ilgili TUBİTAK ’ın yaptığı bir araştırma dikkatimi çekti. Sağlık Platformunun haberine göre TÜBİTAK gıda ürünlerinde kanser yapıcı “akrilamid ” maddesini araştırdı. Yapılan araştırmada 20 çeşidin üzerinde geleneksel gıda ürünü temiz çıkarken bazı cips çeşitleri, kahvaltılık gevrekler, bebe bisküvileri ve patates kızartmalarında yüksek miktarda kansorejen özelliği olan akrilamid tespit edildi. Tulumba tatlısı ve beyaz ekmek kabuğunda da kayda değer miktarda kanserojen maddeye rastlandı. Izgara, döner, tahin helvası, çavdar ekmeği, baklava ve pilavda ise akrilamid miktarı ölçülebilir değerlerin altında çıkmış.

 

Akrilamid (Acrylamide) nedir ?
Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde. Akrilamidin toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu aslında yıllardır biliniyor. Ancak ısıl işlemler sonucu gıdalarda oluşabildiği 2002 yılı başlarında anlaşılmış… Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120ºC nin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmamış. Bu araştırma sonrasında Çinlilerin az haşlanmış gıdalarla ne kadar doğru seçim yaptıkları bir kere daha ispatlanmış oldu…

Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği kanıtlanmış. Yapılan çalışmalar bunun dışında gıdanın yapısında bulunan yağların da akrilamid oluşumundan sorumlu olabileceğini gösteriyor. Ancak, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğu henüz tam olarak belirlenemediği için, bunu önleyici yöntemleri tanımlamak şu aşamada mümkün değil. Bu nedenle, gıdaların üretim yöntemlerinde herhangi bir değişiklik öngörülmeden önce, akrilamidin farklı gıdalarda oluşum mekanizmalarının tam olarak anlaşılması gerekiyor.

 

Akrilamid Kanser Yapıyor…
Projenin Türkiye koordinatörü Dr.Hülya Ölmez, çalışmanın sonucuna göre akrilamid içeren gıdaların yasaklanabileceğini ya da ambalaja uyarı yazıları konulabileceğini söyledi.

Avrupa Birliği`nin bilimsel araştırmaları desteklediği 6. Çerçeve Proramı kapsamında 4,2 milyon Euro tahsis ettiği akrilamid-kanser araştırmasına 13 ülkeden 23 kuruluş katılıyor. Projenin Türkiye koordinatörlüğünü, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu (TÜBİTAK) Marmara Araştırma Merkezi (MAM) Gıda Enstitüsün`den gıda yüksek mühendisi Dr. Hülya Ölmez yürütüyor.

Dr. Ölmez fırınlama ve kızartmada gıdanın içindeki şeker ile proteinin yüksek ısıda reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamidin haşlama yemeklerde oluşmadığını söyledi. Hülya Ölmez, `Tencerede pişen yemek kültürü Türkiye`de yaşayanlar açısından bir şans.` dedi. Bisküvi ve cipslerin bazı çeşitlerinin potansiyel kanser riski taşıdığını belirtti. İnsanlara taze meyve ve sebze yemelerini, haşlanmış gıdalar tüketmelerini öneren Dr. Ölmez, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrekler ve özellikle patates kızartması tüketmeyenlerin sağlıklı beslenme açısından kazançlı olacağını belirtti.

2002 Nisan`ında İsveçli bir bilim adamı gıdaların doğal halinde bulunmayan akrilamidin, yüksek ısıyla pişerken oluştuğunu keşfetti. Ardından Amerika ve Avrpa başta olmak üzere dünyanın gelişmiş ülkelerinin gıdalarında da akrilamid taraması yaptı. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlandı. Yine laboratuvar hayvanlarında kötü huylu tümör (kanser) oluşumuna neden olduğu tespit edildi. İnsanlardaki kanser oluşumuyla henüz bir bağlantısı kanıtlanmasa da Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu(International Agency for Research into Cancer) gıdalardaki akrilamidi `insanlar için potansiyel kanserojen maddeler` arasına aldı. Şu ana kadar yapılan çalışmalar akrilamidin, özellikle şeker ve asparajin içeriği bol gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) pişirilmeleri sonucu doğduğunu ortaya çıkardı. Proteinlerin yapı taşları olan 20 aminoasitten bir tanesi olan asparajin, akrilamid oluşumunda kilit rol oynuyor. Yüksek ısıda protein ile şeker kimyasal reaksiyona girip akrilamid maddesini doğuruyor. Bu yüzden asparajin içeriği yüksek gıdalarda daha ileri seviyede akrilamid oluşuyor.

Akrilamid normalde gıdalarda hiç bulunmuyor. Bu madde plastik sanayiinde kullanılıyor. Sigarada kansere yol açtığı sanılan maddeler arasında akrilamid de bulunuyor. Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve Dünya Tarım Örgütü(FAO) insanlara akrilamid içeriği yüksek gıdaları mümkün olduğunca tüketmemeyi ve taze sebze-meyve ağırlıklı beslenmeyi öneriyor TÜBİTAK tan Dr. Ölmez de, Nisan 2004`ten bu yana 150 gıdayı analiz ettiklerini, bilimsel yeterlilik için analiz tekrarı sayısını artıracaklarını vurguladı. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezilaboratuvarında yapılan Türkiye`deki akrilamid taramalarında evde taze patatesin soyularak kızartılmasına oranla fast food ürünü olarak doğranıp dondurulmuş patateste çok daha yüksek miktarda akrilamid tespit edildi.

Meyvesi sebzesi bol, mutfak kültürü zengin bir ülkede yaşadığımız için ne kadar şanslıyız. Daha sağlıklı beslenmek için atıştırmalık zararlı abur cuburları da evden uzaklaştırırsak bu tür risklerden de uzak oluruz… Ben artık atıştırılmak üzere kekler yapıp mutfakta bir köşeye kek fanusu, bir köşe atıştırmaya hazır meyveleri koyuyorum. İş yerine giderken yanıma ara öğünler için meyve alıyorum.