Köfte | BaharDALI
Köfte için Arşiv"
Ara 1, 2010 - Köfte Tarifleri    Yorum Yok

Terbiyeli Ekşili Köfte

Terbiyeli Ekşili Köfte Osmanlı Mutfağının klasiklerinden. Binlerce yıl, Asya ve Avrupa kıtalarının bağlantı noktasında büyük uygarlıklara ev sahipliği yapmış Osmanlı yemekleri kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşatılmış. Osmanlı mutfağını damak tadı uygarlıkların birleşimiyle tam bir rafine sentez olmuş. Bu güzel yemeklere sahip çıkıp bizden sonraki kuşaklara da aktarmalıyız. Bazı tarifleri mutfağımızın klasiği iken bazı yemekler unutulmaya yüz tutmuş. Osmanlı klasiklerinden özellikle Piliç Topkapı, Hasanpaşa Köfte, Hünkar Beğendi ,Mengen Pilavı , Fukara keşkülü listemde yer alan ve severek pişirdiklerimizden…Ancak farklı pişirme teknikleri ve zengin içerikleriyle denemeyi düşündüğüm liste hayli kalabalık. Bu leziz yemekleri yemek için bazen evde deneyerek bazen de Darüzziyafe gibi fasıl eşliğinde Osmanlı tarzı yemekler yiyebileceğimiz restoranları tercih ederek de tadına bakıyoruz. Terbiyeli Ekşili köfte Gurme ve yazar Tuğrul Şavkay’ın yazdığı Osmanlı Mutfağı adlı kitabından….

Şavkay, Galatasaray Lisesini bitirdikten sonra Avusturya’ da Graz Üniversitesinde okumuş ve Boğaziçi üniversitesi master ve doktora yapmış. Şavkay, bölüm başkanlığı yaptığı Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi`ne bağlı dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü`nün de  kurucularından…Kültürümüze böylesine sahip çkan değerli insanlar keşke daha uzun yıllar yaşasaydı…

Terbiyeli Ekşili köfte sulu köfte gibi harcına pirinç eklenerek hazırlanıyor. Ancak suyunda un ve soğan bulunmuyor. Maydanozla birlikte domatesin saldığı su, tereyağının lezzeti ve finalde limonun ekşiliği ile terbiye ediliyor. Osmanlı mutfağında içerik genel olarak odukça zengin olması yemeklerin suyuna bile yansımış, bu yemekte de su yerine et suyu kullanılıyor.

Malzemeler

  • Yarım kg. köftelik kıyma
  • 1 kuru soğan
  • 3 çorba kaşığı prinç
  • 1 bağ maydanoz
  • 2 orta boy domates
  • 2 su bardağı et suyu
  • 1 çay bardağı eritilmiş tere yağı
  • 1/2 limon
  • tuz, karabiber, kimyon

Yapılışı

  • Kıyma, rendelenmiş soğan, pirinç, 2/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, tuz ve biber bir kasede karıştırılıp iyice yoğrulur. Bu köfteye ekmek ve yumurta konmuyor.
  • Hazırlanan bu harçtan kuşbaşı et büyüklüğünde parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanarak top biçimindeki köfteler hazırlanır.
  • Kalan doğranmamış maydanozun yarısını sığ bir tencerenin dibine döşenir. Köfteler maydanozların üzerine tek sıra ya da en çok iki sıra olarak dizilir. Kabuğu soyulmuş ve ince kıyılmış domates dilimlerini ve kalan dal maydanozları köftelerin arasına, tek kat ise üzerine yerleştirilir.
  • Et suyunu bir taşım kaynatıp köftelerin üzerine sıcak olarak dökülür.
  • Tencere kısık ateşe oturtulur, eritilmiş tere yağını ve limon suyu gezdirilir.
  • Kapağını kapatıp, yaklaşık bir saat pişirilir. Pişme süresi içinde suyu çok azalırsa biraz et suyu ile pişme süresi tamamlanmalıdır.
  • Tencereyi ateşten alınır ve ılımaya bırakılır. İlk kaynak halini atan köfteler tabaklara aktarılır, sıcak olarak servis yapılır.
Eki 22, 2010 - Köfte Tarifleri    Yorum Yok

Kürdanlı Köfte

Bu ara bahar dalını yoğun bir şekilde her yeni güne yeni bir tarif eklemeye çalışıyorum. Bunu yaparken fark ediyorum ki aslında hayatımızda bir çok şey tekrardan ibaret . Çok sevdiğimiz karnıyarık yemeğini defalarca pişirmişimdir. Bir süre sonra refleks gibi patlıcan alınca karnıyarık pişirmeyi düşünüyorsunuz .Oysa farklı lezzetlerde farklı sofralar hazırlamak aslında çok keyifli . Küçük detaylar hayatımızı renklendiriyor. İş çıkışı eve farklı bir yoldan gelmek, hafta sonu farkı bir mekanı keşfetmek, akşam ayni malzemelerle farklı bir yemek pişirmek, evdeki bir köşenin dekorunu değiştirmek ,yeni bir film seyretmek ,yeni bir kitap okumak, bir bahar günü kendimizi dışarı atıp saatlerce yürümek… Günümüze renk katacak ne çok detay var aslında…

Malzemeler

  • 500 gr.  köftelik kıyma
  • 1 soğan
  • 3 dilim bayat ekmek
  • 1 yumurta
  • Tuz, karabiber, pul biber, kimyon
  • 4 orta boy patlıcan
  • 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
  • Şiş yada Kürdan

Sos için

  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı salça

Yapılışı

  • Rendelenmiş soğan , kıyma, yumurta, ıslatılıp süzdürülmüş bayat ekmek, tuz ve baharatlar derin bir kaba alınır.
  • 15-20 dakika arada malzemeler özleşinceye kadar yoğrulur,şekil  verilir.
  • Patlıcanlar alacalı soyulup bir iri halka halka kesilir. Tuzlu suda 15-20 dk bekletilir. Suları süzülüp kurutulduktan sonra teflon tavada kızartılır.
  • Fırın tepsisine sırayla bir köfte, bir patlıcan yerleştirilip kürdan ile birleştirilir. Üzerine sulandırılmış salça dökülür ve tereyağı parça parça tepsiye koyularak  köfteler pişene kadar, önceden 150 dereceye ısıtılmış fırında fırınlanır.

İçli Köfte

Ana yemekler kısmında kayınvalidemin meşhur içli köftesininden bahsetmeden geçemiyeceğim. Son yapışında iki elti bir araya gelip biz de ona destek olduk. El emeği çok olan yöresel lezzetlerin kuşaktan kuşağa taşınması gerektiğini düşünüyorum. Bu güne kadar kalabalık ailelerin birlikte veya yakın oturması sonucu yapımları devam etse de çekirdek aileye dönüştüğümüz günümüzde aktarılması gittilçe zorlaşıyor. Ben de kendi evimde pişirip çocuğumunda bir sonraki kuşağa öğretmesini arzu ediyorum …Farklı formları da yapılabilen içli köfte kızartma yada içi cevizli -kıymalı olarak da  yapılabiliyor. Benim en sevdiğim şekli kıymalı iç ile hazırlananı…Yukarıdaki tarifte kavram yağı yerine aynı miktarda kıyma kullanarak hazırlayabilirsiniz. Bu arada eğer kavram yağlı yiyecekseniz özellikle ilk defa yerken çok dikkatli olmanız gerekiyor. Şekilde katı görünen yağ haşlama sonrası sıvı forma dönüşüyor. İlk ısırıkta fışkırabiliyor. Yapması kadar yemesi de maharet gerektiriyor …

Malzemeler

  • 1 kg. yağsız kıyma
  • 1 paket ince bulgur
  • 1 yumurta
  • 1 su bardağı irmik
  • Tuz

İçi için

  • Yarım kilo kavram yağı
  • Yarım kg köftelik kıyma
  • 1 büyük boy kuru soğan
  • Tuz, pul biber, kimyon, karabiber

Yapılışı

  • Bulgur, kıyma ve irmik birlikte eller ıslatılarak kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur.
  • Kıyma, rendelenen soğan, kavram yağı, tuz ve baharatlar birlikte yoğrularak fındık büyüklüğünde bezeler hazırlanır.
  • Dış harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp şekideki gibi avuç içinde oyulup, iç harçtan içine konulur. Köftenin ağzı büzülüp, yuvarlak hale getirilir.
  • Kaynayan tuzlu su içine atılıp, köfteler suyun üzerine çıkana kadar pişirilir.
  • Tencereden alınan köfteler sıcak olarak servis yapılır.

 

  

Kiremitte Kaşarlı Köfte

Yoğun bir mesai günü sonrası iş çıkışı eve dönerken bu akşam ne pişireyim diye düşünüyordum. Eve ulaştığımda bir de baktım, uğur böceğim fırında nefis görünen kaşarlı köfteleri pişiriyor. Genel olarak bizim evde öyle bir bağlılık var ki birbirimizden ayrı değişik bir şeyler yediğimizde ya paket yapar evdekilere de götürürüz.

Devamını Oku »

Ciğer Köftesi

Bitlis, Van yörelerinde sevilerek yenilen yöresel yemeklerden biri. Tarifi Bitlis yöresine ait. Konyada da ayni yemeğin farklı bir şekilde yapıldığı söyleniyor. Yöresel olarak bulgur İçli köfte başta olmak üzere pek çok yemekte yoğun olarak kullanılıyor. Büryan, Ayran aşı, Turşu aşı da-Çorti aşı - yine bölgenin değişik lezzetlerinden. Orjinal adıyla Ciğer taplaması, Ayran aşı, Çorti aşı gibi yemekleri evde pişirmek mümkün ama Büryan’ı evde pişirebilmek günümüz şartlarında mümkün değil. Büryan’ın enteresan bir hikayesi de var.  IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’e gelmiş. Ordusuyla birlikte dolanırken bir çobana rastlamış. Çobana ordusuna ikram edecek bir yiyeceği olup olmadığını sormuş. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiş. Hemen bir teke kesmiş, temizledikten sonra bolca tuzlamış. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açmış. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlamış. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakmış. Daha sonra tuzladığı hayvanı kuyunun içine sarkıtmış. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatmış. Çoban özenle pişirdiği eti padişaha ikram etmiş. Padişah bu yemeği çok beğendiğini söyleyip, “Büryan gibi pişmiş” demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiş. İleride bir Doğu Anadolu turu yapabilirsek Büryan’ı yerinde deneyeceğim. Evde pişirebileceğim diğer yöresel lezzetlerden Çorti aşı ve Ayran aşıda denemek istediğim diğer yemeklerden.

Malzemeler

  • 1 kg. karaciğer-kuzu
  • 1 paket ince bulgur
  • 1/2 su bardağı irmik
  • 2 orta boy kuru soğan
  • 4-5 dal maydanoz
  • 3-4 adet sivri biber
  • Tuz, pul biber, karabiber, reyhan

Sosu için;

  • 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ yada arzuya göre tereyağı
  • kırmızı tozbiber,pul biber-acı sevenlere-
  • 1 y.kaşığı salça

 Yapılışı

  • Ciğer ve rendelemiş soğan rondoda iyice pürüzsüz hale gelene kadar çekilir.
  • İnce kıyılan sivri biber, reyhan, tuz,  ve baharatlar karışıma eklenir. İnce bulgur ve irmik eklenir. Hepsi birden rondodan geçirilip iyice çekilir. Derin bir kapta birbirini tutuncaya kadar yoğrulup kıvamına göre gerekirse bir miktar ince bulgur yada un ilave edilir. Elimizle ıslatarak küçük bezelere ayrıp yassı küçük köfteler şeklinde şekil veriyoruz. Ardından on beş- yirmi dakika bekletiyoruz.
  • Kaynayan tuzlu su içine atılıp, köfteler suyun üzerine çıkana kadar pişirilir. Delikli servis kepçesi ile suyu süzdürülerek çıkarılır.
  • Tencereden alınan köfteler sıcak olarak servis yapılır. Üzerlerine salçalı,kırmızı biberli kızdırılmış yağ dökülür. Arzuya göre yoğurtta ilave edilebilir.
Eyl 5, 2010 - Köfte Tarifleri    Yorum Yok

Patlıcanlı Köfte (İslim Kebabı)

İftar davetimde misafirlerime islim köfte hazırlamayı düşünürken patlıcanın yoğun kullanıldığı düşüncesiyle biraz daha farklı şekilde hazırlamaya karar verdim. Bu haliyle köfteyi saran patlıcan miktarını azaltarak hem daha hafif, hem servisi daha kolay oldu. Patlıcanın her şekilde et yemeklerinin yanına sebze olarak çok yakışıyor. Karnıyarıktan, Hünkar beğendiye, Kürdanda patlıcanlı köfteden, İslim köfteye hepsi Osmanlı mutfağının ve bizim evin lezzetli klasiklerinden. Bu yemekle sunumu biraz değiştirerek leziz ve sunumu hoş farklı bir seçenek oldu.

Malzemeler

  • 750 gr. köftelik kıyma
  • 1 soğan
  • 4 dilim bayat ekmek
  • 1 yumurta
  • Tuz, karabiber, pul biber, kimyon
  • 8 orta boy patlıcan
  • 1,5 çay bardağı sıvı yağ
  • 30 adet kiraz domates

Sos için

  • 1,5 yemek kaşığı tereyağı
  • 2,5 yemek kaşığı salça

Yapılışı

  • Rendelenmiş soğan , kıyma, yumurta, ıslatılıp süzdürülmüş bayat ekmek bir kaba alınır.
  • Baharatlar ve tuz ilavesinden sonra 15-20 dakika özleşinceye kadar yoğrulur, oval köfteler şeklinde hazırlanır.
  • Patlıcanlar alacalı soyulup bir uzunlamasına kalınlığın göre üçe-dörde ayrılır. Kalınlığı kızardıktan sonra köfteyi sarmaya uygun olması için önemli. Tuzlu suda 15-20 dk bekletilir.
  • Suları süzülüp iyice kurutulan patlıcanlar teflon tavada her iki yüzü hafif pembeleşene kadar kızartılır.
  • Köfteler Fırın tepsisine konur, önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında fırınlanır. Üzerlerine yarım yemek kaşığı tereyağı ile yağlanmış tepside 5-10 dk. hafif kokusu gelene kadar tutulur. Fırınlanan köfteler fırından çıkarılıp kızarmış patlıcan ile sarıldıktan sonra kürdan ile birleştirilir. Tamamına ayni işlem uygulanır. Köftelerin üzerine sulandırılmış salça dökülür ve tereyağı parça parça tepsiye koyularak  köfteler iyice pişene kadar, tekrar fırınlanır.
  • Fırından çıkarılan patlıcanlı köftelerin üzerindeki kürdanlara kiraz domatesler takılıp servis yapılır.

 

Ağu 25, 2010 - Et Yemekleri    Yorum Yok

Yufkalı Köfte

Köftenin her çeşidi bizim evde çok seviliyor. Köfte menüme bir yenisini daha eklemek amacıyla arşivimdeki dergilerimi karıştırmaya başladım. Sofra dergisinin geçmiş eski sayılarının birinden yufkalı köfteyi seçtim. Tarifi biraz değiştirerek hazırladım. Evdekiler çok beğenince hafta sonu için misafirlerime karar veremediğim ana yemeği de seçmiş oldum.

Malzemeler

  • 500 gr. kıyma
  • 1 küçük boy domates
  • 1 tatlı sivri biber
  • 1 yumurta-köfte harcına
  • 2 dilim ıslatılıp suyu sıkılmış bayat ekmek
  • 1 küçük soğan
  • 1 yufka
  • 2-3 dal maydanoz
  • 3 diş sarımsak
  • Pulbiber
  • Tuz
  • Bir tutam kuru fesleğen
  • Karabiber

Sosu ve yufkası için

  • 2 su bardağı yoğurt
  • 2 yemek kaşığı tereyağı-sosu için
  • 1 yumurta-sarıs yufkaların üzerine- akı içine
  • 2 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 1 diş sarımsak
  • Kırmızı toz biber

Yapılışı

  • Domateslerin kabukları soyulup küçük zar biçiminde doğranır. Sivri biberler ve maydanoz ince ince kıyılarak hazırlanır. Sarımsaklar rendenin ince tarafı ile rendelenir. Baharatlar eklenir ve karıştırılır.
  • Atrikottan çekilmiş kıyma, yumurta, rendelenen soğan, ıslatılmış ekmek ve hazırlanan diğer malzemeler derin bir kapta iyice yoğrulur.
  • Yoğurularak hazırlanan köfte uzun rulo şekline getirilir. Yufkanın üzerine yumurta fırçası ile sıvı yağ ve yumurta akı sürüldükten sonra iki ucu ortaya doğru katlanır. Üzerine hazırlanan köfte konulup rulo şeklinde sarılır. Buzdolabında 2 saat bekletilir.
  • Dolaptan çıkarılıp hazırlanan rulodan 2 cm kalınlığında dilimler kesilerek yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir. Ruloların üzerine yumurta sarısı sürülür.
  • Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirilir.
  • Üzerine sarımsaklı yoğurt döküp, tere yağında kavrulmuş kırmızı biber sosu ile servis yapılır.

Pideli Köfte

Pideli köfte Bursa’ nın yöresel yemeklerinden birisi. Pideli köftenin tarihi oldukça eski, 200 yıl geriye dayanıyormuş. Pideli köftenin İskender kebaptan esinlenerek keşfedildiği söyleniyor. Sunum özellikleri İskender kebapla ayni; soslu pidelerin üzerine yanında yoğurt ve üzerine tereyağı sosu ile yeniyor. Bir başka kaynağa göre de Bursa’nın Kayhan semti dönemin ilçe minibüslerinin kalktığı bölgeymiş. Gelen köylüler az köfte çok pideli ekonomik olan bu yemeği tercih ederlermiş. Lezzeti çok güzel olduğu için herkes tarafından beğenilen yöresel Bursa lezzetlerinin arasına girmiş.

Malzemeler

  • 750 gr. köftelik kıyma
  • 1 soğan
  • Yarım bayat ekmek
  • 1 yumurta
  • Tuz, karabiber, pul biber, kimyon

Yanına;

  • 3 parça kebapçı pidesi
  • 2 yemek kaşığı tereyağı-pideleri yağlamaya
  • 2 adet domates
  • 5-6 adet sivri biber
  • 300 gr yoğurt

Sos için;

  • 3 yemek kaşığı tereyağı-üzerine
  • 2 yemek kaşığı domates salçası
  • 2 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 2 su bardağı su

Yapılışı

  • Rendelenmiş soğan, kıyma, yumurta, ıslatılıp süzdürülmüş bayat ekmek, tuz ve baharatlar derin bir kaba alınır.
  • 15-20 dakika arada bir elimizi ıslatılarak malzemeler iyice özleşinceye kadar yoğrulur.
  • Küçük yuvarlak şekil verilen köfteler buzdolabında bir iki saat kadar bekletilir.
  • Köfteler ızgarada her iki yüzü ve içi iyice pişene kadar pişirilir. Tefal in elektrikli ızgarasını kullandım. Daha geniş zamanda barbeküde yapıyorum.
  • Köfteler pişerken pideler 2 cm lik kareler şeklinde kesilip tereyağı eritilip tencerede 10 dakika kadar kavrulur. Kavrulan pideler servis tabaklarına yaklaşık bir buçuk kepçe kadar paylaştırılır.
  • Sıvı yağ küçük sos tenceresinde ılındığında domates salçası eklenir.
  • Birlikte kavrulup üzerine ılık su eklenir. Kıvamlı bir sos elde edilir.
  • Sos pidelerin üzerine dökülür.
  • Biberler ızgarada közlenir. Pidelerin yanına közlenmiş biber, kesilmiş domates parçaları üçer yemek kaşığı yoğurt eklenir.
  • Pişen köfteler de soslu pidelerin üzerine 8-10 ar adet yerleştirilir.
  • Hepsinin üzerine eritilip köpük köpük olan tereyağı arzu edildiği kadar dökülüp sıcak servis yapılır. Lezzetli pide köfte için tereyağı dökerken mümkün mertebe bol dökün.

Ev usulü tarifini yazdığım pideli köfteyi yolunuz Bursa’ ya düşerse Kayhan’da tadına bakmanızı öneririm.