Osmanlı Yemekleri | BaharDALI
Osmanlı Yemekleri için Arşiv"
Ara 1, 2010 - Köfte Tarifleri    Yorum Yok

Terbiyeli Ekşili Köfte

Terbiyeli Ekşili Köfte Osmanlı Mutfağının klasiklerinden. Binlerce yıl, Asya ve Avrupa kıtalarının bağlantı noktasında büyük uygarlıklara ev sahipliği yapmış Osmanlı yemekleri kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşatılmış. Osmanlı mutfağını damak tadı uygarlıkların birleşimiyle tam bir rafine sentez olmuş. Bu güzel yemeklere sahip çıkıp bizden sonraki kuşaklara da aktarmalıyız. Bazı tarifleri mutfağımızın klasiği iken bazı yemekler unutulmaya yüz tutmuş. Osmanlı klasiklerinden özellikle Piliç Topkapı, Hasanpaşa Köfte, Hünkar Beğendi ,Mengen Pilavı , Fukara keşkülü listemde yer alan ve severek pişirdiklerimizden…Ancak farklı pişirme teknikleri ve zengin içerikleriyle denemeyi düşündüğüm liste hayli kalabalık. Bu leziz yemekleri yemek için bazen evde deneyerek bazen de Darüzziyafe gibi fasıl eşliğinde Osmanlı tarzı yemekler yiyebileceğimiz restoranları tercih ederek de tadına bakıyoruz. Terbiyeli Ekşili köfte Gurme ve yazar Tuğrul Şavkay’ın yazdığı Osmanlı Mutfağı adlı kitabından….

Şavkay, Galatasaray Lisesini bitirdikten sonra Avusturya’ da Graz Üniversitesinde okumuş ve Boğaziçi üniversitesi master ve doktora yapmış. Şavkay, bölüm başkanlığı yaptığı Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi`ne bağlı dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü`nün de  kurucularından…Kültürümüze böylesine sahip çkan değerli insanlar keşke daha uzun yıllar yaşasaydı…

Terbiyeli Ekşili köfte sulu köfte gibi harcına pirinç eklenerek hazırlanıyor. Ancak suyunda un ve soğan bulunmuyor. Maydanozla birlikte domatesin saldığı su, tereyağının lezzeti ve finalde limonun ekşiliği ile terbiye ediliyor. Osmanlı mutfağında içerik genel olarak odukça zengin olması yemeklerin suyuna bile yansımış, bu yemekte de su yerine et suyu kullanılıyor.

Malzemeler

  • Yarım kg. köftelik kıyma
  • 1 kuru soğan
  • 3 çorba kaşığı prinç
  • 1 bağ maydanoz
  • 2 orta boy domates
  • 2 su bardağı et suyu
  • 1 çay bardağı eritilmiş tere yağı
  • 1/2 limon
  • tuz, karabiber, kimyon

Yapılışı

  • Kıyma, rendelenmiş soğan, pirinç, 2/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, tuz ve biber bir kasede karıştırılıp iyice yoğrulur. Bu köfteye ekmek ve yumurta konmuyor.
  • Hazırlanan bu harçtan kuşbaşı et büyüklüğünde parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanarak top biçimindeki köfteler hazırlanır.
  • Kalan doğranmamış maydanozun yarısını sığ bir tencerenin dibine döşenir. Köfteler maydanozların üzerine tek sıra ya da en çok iki sıra olarak dizilir. Kabuğu soyulmuş ve ince kıyılmış domates dilimlerini ve kalan dal maydanozları köftelerin arasına, tek kat ise üzerine yerleştirilir.
  • Et suyunu bir taşım kaynatıp köftelerin üzerine sıcak olarak dökülür.
  • Tencere kısık ateşe oturtulur, eritilmiş tere yağını ve limon suyu gezdirilir.
  • Kapağını kapatıp, yaklaşık bir saat pişirilir. Pişme süresi içinde suyu çok azalırsa biraz et suyu ile pişme süresi tamamlanmalıdır.
  • Tencereyi ateşten alınır ve ılımaya bırakılır. İlk kaynak halini atan köfteler tabaklara aktarılır, sıcak olarak servis yapılır.