Pilav Çeşitleri | BaharDALI
Pilav Çeşitleri için Arşiv"

Kestaneli Pilav

Kestane öylesine bir meyve ki; anlatırken önce yetiştiği özel ağaçla başlamalı…Bu özel ağaç taşıdığı eşsiz lezzeti korumak istercesine asıl kabuğu dışında dikenli kabuklarıyla sarmış yemişlerini… Sadece yemişlerini koruması ile değil, bu ağaç zamanında sağlamlığıyla denizcilere tekne yapımında, köy hayatında ise ev yapımına ham madde olmuş. Günümüzde halen Bursa’nın Cumalıkızık köyünde kestane ağacından yapılma 200 yıldır ayakta kalan evlerde o dönemin şahitlerinden.

Uzun kış akşamlarında sinema önleri, çarşı içinde daracık sokak aralarında çatlamış kabuğunun arasından kendine çeker bizi….Hele bir de şerbetli haliyle Bursa’nın meşhur kestane şekerini görüp de almadan yanından geçmek mümkün değil…Kestane şekeri ilk sırayı almakla birlikte kestane kullanımı bazı yemek ve pilavlara da çok yakışıyor. Özellikle benim listemde kestaneli lahana dolması ve kestaneli pilav başı çekiyor.

Aslında kestanenin bizim mutfağımızda pilavlarla kullanımı Osmanlı döneminde başlıyor. Kestane sadece bizim mutfağımızda değil sofra kültürü bize yakın mutfaklardan İtalyan mutfağında da yaygın olarak kullanılıyor. Bizde tatlılar dışında pilavların ve dolmaların içinde yerini alırken, Toscana bölgesinde yetişen kestaneler İtalyan mutfağında pasta, kek ve Lazanya yapımında kullanılıyor.

                              Ispanaklı kestaneli lazanya

 

                                          The Italian Kitchen & Bar

Türkiye’de özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yetişen kestanenin kendisi kadar balı ve çiçeği de şifalı. Çiçeği ıhlamur gibi demlenerek içiliyor; astıma, baş ağrısına ve şeker hastalığına iyi geldiği söyleniyor. Kestane balı ise mide, karaciğer rahatsızlıklarına ve bağışıklık sistemine karşı da etkili. Kestane genellikle 1200 rakım civarında -yüksek- yerlerde yetişirken, kestane balı için arılar kestane çiçeği ile yine yükseklerde yetişen böğürtlen, kızılcık ve nergis gibi bitkilerden de polen ve nektar topluyorlar. Balı dışında kestane unundan da faydalanabilirsiniz. Kestanelerin fırınlandıktan sonra değirmenlerde öğütülmesi ile elde edilen kestane unu meşhur Kafkas markasının ürün gamına girmiş durumda. Bu ürün çölyak hastalarının da derdine deva. Glüten içermediği için klasik un tüketemeyen çölyak hastaları bu unla her çeşit unlu kek, kurabiye, pasta türevi şeyler yiyebiliyorlar.

Kestaneli pilav yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli aşaması kestanelerin pişme kıvamı. Haşlama aşamasında kestaneler pirinçle birlikte hem kavrulup hem de beraberce et suyuyla pişeceği için ne çok pişmiş ne de çok diri olmamalı. Eğer haşlama aşamasında fazla pişerse pilav yaparken püre gibi dağılabilirler. Ya da tam tersi diri kalırsa pirinçle birlikte pişse de yerken sert gelebilir.

Malzemeler

  • 2,5 su bardağı baldo pirinç
  • 1 orta boy soğan
  • 200 gr kestane
  • 2 su bardağı tavuk suyu
  • Yarım parça tavuk göğsü
  • 1,5 yemek kaşığı tereyağı
  • 1/2 çay bardağı sıvıyağ
  • 1 çay bardağı kuş üzümü
  • 1 çay bardağı fileto badem
  • 1 adet kesme şeker
  • Tuz, tarçın , karabiber

Yapılışı

  • Yıkanan kestanelerin kabuklarına bıçak ucuyla kesik atılıp kaynak su içerisinde haşlanır. Atılan kesikler kestanelerin haşlama sonrası kolayca soyulmasını sağlıyor. Haşlama aşamasında ne çok pişmiş ne de çok diri olmamalıdır. Haşlandıktan sonra ılık iken kabukları iyice soyulur.
  • Pirinci ayıklayıp üzerine tuz serpildikten sonra sıcak su dökülerek 15-20 dk bekletilir.
  • Pirincin nişastası iyice uzaklaşacak şekilde bir kaç defa yıkanır.
  • Kuş üzümleri yıkanır, bir kaseye konulup üzerine sıcak su eklenip şişmesi beklenir.
  • Soğanlar ince ince kıyılır. Tereyağı ve sıvı yağ tencereye konur, kıyılan soğanlar eklenir kısık ateşte pembeleşene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir.
  • İçine suyu süzülen kuş üzümü, fileto badem ve haşlanmış kestaneler eklenir. Hafif kavrulur.
  • Yıkanmış pirinçler eklenip hafifçe kavrulur. Tarçın ve şeker ilave edilir.
  • Üzerine yarım cm örtecek kadar şekilde; tavuk suyu ve su ilave edilir.
  • Tavuk eti tuzlu suda haşlanıp; lime lime didilir. Parça tavuk etleri de eklenir. Beş dakika hızlı ardından kısık ateşte pişirilir.
  • Pişen pilav kağıt havlu yada temiz bir bez örtülerek 5-10 dakika demlenir. Ilık servis yapılır.

Zerdeçallı Pilav

 

Başta Osmanlı mutfağı olmak üzere, Orta Doğu, Uzak Doğu ve Avrupa’da pek çok ülkenin, ana yemekleri arasına giren besleyici bir besin olan pirinçten yapılan pilavların yüzden fazla çeşidi var. Araplar ve Hintliler pişmiş et,sebze ve baharat çeşitleri ile pişirirken, Çin-Japonya ve Tayland’ da çiğ veya az pişmiş deniz mahsullerinin her çeşidiyle birlikte sunuluyormuş. Uzakdoğu kültüründeki farklı sunumları bizim kültürümüze çok uymuyor.

Ancak zerdeçal ile sunum İran mutfağında da özellikle pilavlarda kullanılıyor.  Zerdeçal dışında zengin garnitürlerle hazırlanan İran pilavlarında; kırmızı et, tavuk eti, mısır, antep fıstığı, badem de kullanılabiliyor. Benim hazırladığım pilav İran pilavı değil ancak onların kullandığı mısır ve zerdeçalı bu pilavda kullanarak hazırladığım pilavı renklendirdim. Tereyağında kavrulmuş ceviz ve biberle birlikte zerdeçal pilava renk kattı. Anavatanının özellikle; Hindistan ve Pakistan olduğu biliniyor. Bizim mutfağımızda tüketmeye çok alışkın olmadığmız zerdeçal aslında çok faydalı bir baharat. Az kullanıldığında belirgin bir tadı da yok, ben sadece renklendirme ve faydaları açısından kullandım. Zerdeçal kansere karşı koruyucu ve tümör hücrelerinin çoğalmasını engelleyici özelliğe sahip olmasının yanısıra, eklem iltihabı, yüksek kolesterol, solunum yolu enfeksiyonları, hazımsızlık sorunları ve antioksidan etkisinden dolayı direnç arttırdığı biliniyor. Vücut direncimizin düştüğü bir dönemde aktardan aldığım zerdeçal artık klasik baharatların yanında mutfak rafımızda yerini aldı.

Malzemeler

3 su bardağı baldo pirinç

200 gr mısır konservesi

1 orta boy soğan

2 orta boy kırmızı biber

Yarım su bardağı sıvıyağ

200 gr iri kıyılmış ceviz

1 yemek kaşığı tereyağı

1,5 çay kaşığı toz zerdeçal

Tuz, karabiber

 

Yapılışı

  • Pirinci ayıklayıp üzerine tuz serpildikten sonra sıcak su dökülerek 15-20 dk bekletilir.
  • Pirincin nişastası iyice uzaklaşacak şekilde bir kaç defa yıkanır.
  • Soğanlar ince ince kıyılır. Teflon tavada sıvıyağ ısınınca pembeleşene kadar kavrulur.
  • Tuz ilavesinden sonra pirinçler eklenip kavrulmaya başlanır. Karabiber eklenir.
  • Pirinçler on-onbeş dakika kadar kavrulur. Zerdeçal eklenir.
  • Üzerine suyu süzülen mısır taneleri eklenir. Pirincin üzerini bir parmak örtecek kadar sıcak su eklenir. Kapağı kapatılıp beş dakika kadar hızlı ardından kısık ateşte pişirilir.
  • Kırmızı biberler fırında yağlı kağıt üzerinde közlenir. Kabuklar ve tohumları ayıklanıp küp küp kesilir.
  • Pişen pilavın üzerine kırmızı biberler eklenip karıştırılır. Ayrı bir tavada tereyağı kızdırıp cevizler kavurulur.
  • Demlenmiş pilav üzerine dökülüp karıştırıldıktan sonra uygun bir kaba konur, ters çevrilip sıcak servis yapılır.