Yöresel Yemekler | BaharDALI
Yöresel Yemekler için Arşiv"

Bandırma

Bandırma, yöresel lezzetlerden Kastamonu mutfağının enfes yemeklerinden birisi. Benim gibi mantı yemeyi sevenlerden iseniz bu yemeği de kesinlikle çok seveceğinizi söyleyebilirim.

Bu yemeğin adı her bir parçanın etin suyuna bandırarak yenmesinden dolayı Bandırma olarak geçiyor. Bu yemek aslında ev yapımı özel bir hamurla pişirilirken günümüzde biraz daha pratik hale gelerek hazır yufka ile yapılmaya başlanmış. Kullanılan yufkanın çok ince olmaması gerekiyor ki sarılıp dikey konumda fırında çıtır çıtır pişsin. Bu nedenle yufka seçiminde her zaman taze ve yufkacıdan almayı tercih ederken bu kez vakumlu market yufkası aldım. Reklam olmasın ama her yerde bulunmadığı için belirtiyorum; Dia sa ‘nın kendi ürünleri arasında bulabilirsiniz.

Yemek pişirirken aslında tercihim kasaptan eti, pazardan meyve-sebzeyi, şarküteriden peyniri, yufkacıdan yufkayı almak.  Ancak taze yufka hem kolayca parçalanıyor hem de et suyu ile hamur olma riski var. Vakumlu yufka yerine Kastamonulu olup bu yemekte lavaşta kullananlar varmış. Ben hiç denemedim ama lavaşla daha sert olacağını düşünüyorum.

Vakumlu yufkanın özelliği ise hem paketlenme şekliyle daha uzun ömürlü olmasını sağlamak hem de ambalaj aşamasına gelmeden önce hafif fırınlanmış olması. Vakumlu yufkayı paketten çıktıktan sonra beş dakika kadar havalandırmanız gerekiyor. Sarıp fırınladığınızda her bir parça çıtır çıtır oluyor. Üzerine tavuk suyu döktüğünüzde de “cosss” diye bir ses duyuyorsunuz …Üzerine sarımsaklı yoğurt, didilmiş tavuk eti veeee yine kızdırılmış buram buram kokan tereyağı eklenince kendinizi bir tabakla frenlemeniz mümkün olmuyor. Her bir parçanın görüntüsü tomurcuk gülü anımsatıyor…

  

Kastamonu, hem çeşit çeşit yemekleri hem de doğal güzellikleriyle ile zengin. Aşağıdaki fotoğraf Ilıca Şelalesinden, fotoğraflarını çok beğendiğim Mehmet Akar ın kolleksiyonundan…İlk fırsatta görülecekler listesine Kastamonu ‘yu ekliyorum. Paylaşılarak tadılacak ne çok yeni lezzet, gidilecek ne çok yeni mekan var…..Nazım’ın şiirini anımsatıyor tüm bunlar bana… 

En güzel deniz,  henüz gidilmemiş olandır. 
En güzel günlerimiz, henüz yaşamadıklarımız…

Ve sana söylemek istediğim en güzel söz:
Henüz söylememiş olduğum sözdür…

Nazım Hikmet Ran

Kastamonu: Ilıca Şelalesi

Kastamonu Doğa FotoğrafLARI: Mehmet AKAR

Bandırmayı servis yaparken et, yoğurt ve ceviz parçalarını gelişi güzel dökebileceğiniz gibi şekilli olarak da yerleştirilebilirsiniz… Buradan sonrası size kalmış, spontane olarak geliştirilebilir:))

Malzemeler

  • 2 parça tavuk göğsü
  • 1 parça tavuk but
  • 4 yufka
  • 3,5 su bardağı tavuk suyu
  • 750 gr yoğurt
  • 100 gr ceviz içi
  • 2,5 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 diş sarımsak
  • Tuz, karabiber, kırmızı toz biber, pul biber

Yapılışı

  • Yufkalar ortadan ikiye bölünüp içine (bir parça tavuk göğsünü dört yufka için dörde bölerek sarabilirsiniz) didilmiş tavuk göğsünden serpme parçalar konularak rulo şeklinde iki büyük rulo olarak ayrı ayrı sarılır. Sarım sırasında dikkat etmeniz gereken yerken sert olmaması için çok sıkı olmaması, dağılmaması için de çok yumuşak olmaması. Diğer taraftan tavuk eti haşlanıp çıkan tavuk suyundan yarım su bardağı ılık tavuk göğsü bir kaseye ayrılır. Sarılımış rulolardan ikişer santimlik parçalar kesilir. Kesim sırasında da tavsiyem ucu pürüzsüz keskin et bıçaklarından kullanmanız. Aksi halde dolanmış parçaların kesilen dipleri pürüzlü çıkıyor. Kesilen parçalar tavuk suyuna bandırılıp yufkaların uçları sigara böreğinde suya batırılıp yapıştırıldığı gibi tavuk suyuna bandırılarak birleştirilir. Rulolar tepsiye parça parça yerleştirilir. Tamamına ayni işlem uygulanıp 200 oC fırında çıtır çıtır olana kadar fırınlanır. Yaklaşık 15-20 dakika sürüyor. Yufkaların hafif rengi de değişiyor…
  • Diğer taraftan bol tuzlu suda haşlanan ılınmış tavuk etleri didilir. Hafif tuz ve karabiber karışımı ile harmanlanır. Tavuk suyu için ben bütün parça tavuk kullandım. Kemikleri ve derisi olmadan lezzetli tavuk suyu çıkmıyor. Tavuk göğsü ile butları birlikte haşlayarak da yakın sonuç elde edilebilir.
  • Sarımsaklar rendelenerek yoğurtla iyice çırpılarak sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
  • Fırında çıkan yufkaların üzerine; yufkalar sıcak tavuk suyu ılık iken 3 su bardağı tavuk suyu her yerine eşit olacak şekilde gezdirilir. Ardından tekrar fırına konup 7-8 dakika tavuk suyunu çekmesi beklenir.
  • Tavuk suyunu çeken bandırma parçaları fırından çıkarılıp üzerine sırasıyla; bol sarımsaklı yoğurt, didilmiş tavuk eti ve son olarak da kızgın ve pul biber-kırmızı toz biberli tereyağı dökülür. İri kıyılmış ceviz içi parçacıkları serpildikten sonra sıcak servis yapılır.

Tantuni

Tantuni özellikle etin but yada biftek kısmından, ortası çukur saç tepsi içinde saçta kavurma şeklinde yapılıyor. Mersin yöresinin bu güzel yemeğini ev usulü olarak hazırladık. Önce jülyen kesilmiş etleri şööyle lokum gibi olacak şekilde haşlıyorsunuz. Sonra tavada kavurup baharatları ilave ediyoruz…ve başlıyor buram buram kokmaya:))…

Tantuni yerken benim gibi yapıp kendinizle ettiğiniz mücadeleyi alacağınız kalorileri bi tarafa bırakıp bu keyifli anın tadını çıkarıyorsunuz ki Tantuni ile aranıza başka hiç bir şey girmesin ! Lavaşı alıp etin üzerine bandırdıktan sonra garnitürleri ile birlikte bir güzel sarıp afiyetle yiyebilirsiniz…

Mersin mutfağı yöresel mutfaklar arasında en sevdiğim mutfaklardan birisi. Tantunisi, cezeryesi, künefesi, kerebiçi hepsi ayrı ayrı birbirinden güzel. Ne de olsa hem Akdeniz hem Doğu kültürünün özelliklerini taşıyor.

Malzemeler

  • 400 gr ince dilimlenmiş dana biftek
  • 3 parça lavaş
  • 3-4 yaprak marul
  • 2 yaprak taze soğan
  • 4 orta boy domates
  • 1 tutam maydanoz
  • 1/2 çay bardağı sıvı yağ
  • Tuz, pul biber, kırmızı toz biber, kimyon

Yapılışı

  • Kasapta ince dilimlenmiş biftekler evde jülyen biçimde hazırlanır. Yıkanıp süzülen etler bir tencereye alınıp üzerine geçecek kadar su alınıp haşlanır.
  • Etler pişmeden suyunu çekerse üzerine sıcak su ilave ederek iyice pişene kadar haşlanır.
  • Bu arada domatesler iri zar boyutunda doğranır.
  • Marul, maydanoz ve taze soğan ince ince kıyılarak hazırlanır.
  • Haşlanan etler ocak üzerinde ısıtılan teflon tavaya bir porsiyonluk kadar alınır.
  • Hızlı hızlı çevrilerek kavrulmaya devam edilir. Kavurma esnasında iki yemek kaşığı kadar yağ ilave ederek kavrulmaya devam edilir.
  • Pul biber, kırmızı toz biber ve tuz eklenir. Bir avuç küp küp doğranmış domates ilave edilip etlerle birlikte çevrilir.
  • Lavaş ekmeği bu karışıma bandırılıp, lavaşın iç tarafı malzemeye iyice bulaştırılır.
  • Lavaş geniş bir kaba alınıp, içine kavrulmuş et, ince ince doğranmış marul, taze soğan ve maydanoz yeterince ilave edilir. Arzu edenler kuru soğan da ekleyebilir.
  • Dürüm şeklinde sarılıp sıcak sıcak servis yapılır.

İçli Köfte

Ana yemekler kısmında kayınvalidemin meşhur içli köftesininden bahsetmeden geçemiyeceğim. Son yapışında iki elti bir araya gelip biz de ona destek olduk. El emeği çok olan yöresel lezzetlerin kuşaktan kuşağa taşınması gerektiğini düşünüyorum. Bu güne kadar kalabalık ailelerin birlikte veya yakın oturması sonucu yapımları devam etse de çekirdek aileye dönüştüğümüz günümüzde aktarılması gittilçe zorlaşıyor. Ben de kendi evimde pişirip çocuğumunda bir sonraki kuşağa öğretmesini arzu ediyorum …Farklı formları da yapılabilen içli köfte kızartma yada içi cevizli -kıymalı olarak da  yapılabiliyor. Benim en sevdiğim şekli kıymalı iç ile hazırlananı…Yukarıdaki tarifte kavram yağı yerine aynı miktarda kıyma kullanarak hazırlayabilirsiniz. Bu arada eğer kavram yağlı yiyecekseniz özellikle ilk defa yerken çok dikkatli olmanız gerekiyor. Şekilde katı görünen yağ haşlama sonrası sıvı forma dönüşüyor. İlk ısırıkta fışkırabiliyor. Yapması kadar yemesi de maharet gerektiriyor …

Malzemeler

  • 1 kg. yağsız kıyma
  • 1 paket ince bulgur
  • 1 yumurta
  • 1 su bardağı irmik
  • Tuz

İçi için

  • Yarım kilo kavram yağı
  • Yarım kg köftelik kıyma
  • 1 büyük boy kuru soğan
  • Tuz, pul biber, kimyon, karabiber

Yapılışı

  • Bulgur, kıyma ve irmik birlikte eller ıslatılarak kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurulur.
  • Kıyma, rendelenen soğan, kavram yağı, tuz ve baharatlar birlikte yoğrularak fındık büyüklüğünde bezeler hazırlanır.
  • Dış harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp şekideki gibi avuç içinde oyulup, iç harçtan içine konulur. Köftenin ağzı büzülüp, yuvarlak hale getirilir.
  • Kaynayan tuzlu su içine atılıp, köfteler suyun üzerine çıkana kadar pişirilir.
  • Tencereden alınan köfteler sıcak olarak servis yapılır.